» Bảo quản và chế biến Dứa – cách bảo quản dứa đã gọt

You are viewing the article: » Bảo quản và chế biến Dứa – cách bảo quản dứa đã gọt at Cokovietnam.vn

Dứa có tên tiếng Anh là Ananas comosus; còn gọi: khóm; thơm; Là cây ăn trái nhiệt đới, có rất nhiều phương pháp chế biến Dứa như: đông lạnh, đóng hộp, làm nước cốt…

Nội dung trong bài viết

• Cách bảo quản dứa
• Các phương pháp chế biến dứa
  • Dứa đông lạnh
  • Dứa hộp
  • Nước cốt dứa
  • Mứt dứa (phương pháp công nghiệp)
  • Mứt dứa (làm theo phương pháp cổ truyền)
  • Mứt dứa đặc
  • Mứt dứa đông
  • Nước dứa
  • Nước dứa tươi
  • Rượu dứa
  • Dấm dứa
  • Kẹo dứa
  • Dứa kho

Cách bảo quản dứa

Là cây ăn trái nhiệt đới, họ Dứa (Bromeliaceae), sống dai, có thân rễ ngắn, lá hình máng xối dài và hẹp, cứng, xếp hình hoa thị, khi lớn ra ngồng dài 30 – 40cm, mang cụm hoa màu tím, xanh nhạt hay đỏ. Quả mọng, phần ăn được (quả dứa) thực ra là trục của bông và các lá bắc mọng nước, còn hoa thì nằm trong các mắt dứa. Quả chín vàng màu gạch tôm, có khi nặng 3 – 4kg. Có rất nhiều chủng. Dứa là một trong các loại trái nhiệt đới hàng đầu, rất được ưa chuộng, cùng với xoài được coi là “vua”, “nữ hoàng” của các loại trái. Mùi trái thơm, hấp dẫn, độ ngọt cao (16 – 20° Brix hoặc hơn), độ chua vừa phải, mã quả lại đẹp, màu sắc bên ngoài cũng đẹp.

Trong dứa có lượng đường trung bình 11,6g; protein 0,7g; lipid 0,3g; canxi 17mg; phospho 12mg; vitamin A 35mg; B1 0,06mg và vitamin C 22mg/100g dứa tươi. Đặc biệt trong dứa có men bromelin, giúp tiêu hóa protein, nên người ta thường dùng dứa trộn với các món khai vị. Dứa dùng để ăn, gần đây quả dứa còn là nguyên liệu chiết bromelin dùng trong nhiều ngành công nghiệp, làm thuốc chữa bệnh. Rễ dứa chữa tiểu tiện khó, đái ra sỏi sạn. Dịch ép lá và quả lam thuốc tẩy, nhuận tràng, nôn chữa sốt.

Quả dứa là loại quả có giá trị dinh dưỡng cao, hàng năm trên thế giới sản xuất khoảng 10 triệu tấn, đứng thứ 6 sau quả có múi, nho, chuối, táo, xoài. Song dứa có lượng nước khá cao đến 87%, nhiều chất bổ dưỡng nên dễ bị sâu bệnh, hư hỏng. Do đó người ta phải tìm cách bảo vệ và chế biến để đưa đến tay người tiêu dùng vẫn đảm bảo chất lượng.

Một số giống dứa do vỏ mỏng, bị nắng buổi chiều chiếu vào sẽ bị thiêu cháy một phần, không tiêu thụ được. Để dứa không bị cháy nắng, người ta dùng dây buộc ngược khoảng 20 lá vào nhau, thành túm, che không cho nắng lọt vào vừa giữ cho quả không bị đổ, hoặc dùng cỏ khô che kín từng quả, phên liếp che từng hàng.

Muốn dứa có chất lượng hợp với thị hiếu của người tiêu dùng phải thu hoạch dứa đúng độ chín. người ta dựa theo màu sắc vỏ, số mắt mở để đánh giá độ chín của nó: 100% vỏ quả màu vàng sẫm, trên 5 hàng mắt mở là độ chín 4; 4 hàng mắt mở, 75 – 100% vỏ quả màu vàng tươi là độ chín 3; có 3 hàng mắt mở, 25 – 75% vỏ quả màu vàng tươi là độ chín 2; một hàng mắt mở, 25% vỏ quả chuyển màu vàng là độ chín 1; quả vẫn còn xanh bóng mắt chưa mở độ chín 0; quả còn xanh sẫm, mắt chưa mở – độ chín 00.

Thường người ta thu hoạch tại ruộng khi quả có độ chín 1 và 2 sẽ có màu sáng đẹp, để 4 – 8 ngày quả dứa vẫn tươi, dùng ăn ngay hoặc chế biến đều ngon. Nếu thu hoạch khi quả còn xanh (độ chín 0 và 00), độ đường lúc đó mới 8 – 10 Brix thì sau khi thu hoạch độ đường không tăng lên và bị hỏng sau 10-12 ngày. Thu hoạch ở độ chín 1, 2 lúc ấy độ đường đạt 11-12 Brix giữ được 6 – 9 ngày; thu hoạch ở độ chín 3, 4 độ đường rất cao 15 – 16 Brix, dứa rất chóng hỏng, chỉ giữ được 3 – 5 ngày.

Sau khi cắt dứa nên để nơi thoáng mát, xếp vào các sọt mang đến nơi tiêu thụ, xếp và chuyển vận nên nhẹ nhàng tránh bầm dập. Lúc ăn đứa tươi nên gọt vỏ dày 1 – 2cm, cắt bỏ mắt để tránh dứa bị các sâu bọ, rắn độc liếm vào.

Từ quả dứa chín người ta có thể chế biến ra nhiều món ăn: dứa hộp, nước cốt dứa, bánh dứa…

Các phương pháp chế biến dứa

Dứa đông lạnh

Dứa quả tươi, không meo mốc, không bầm dập, không ủng thối. Chín từ 3 mắt đến 2/3 quả đối với dứa hoa, 1 mắt – 1/3 quả với dứa ta. Có thể dùng quả chín hơn nhưng chua có mùi men rượu, chưa chín nẫu. Loại này sẽ phải sản xuất riêng. Những quả bị dập, hư hỏng không quá 1/2 quả trước khi đưa vào sản xuất phải cắt bỏ phần dập nát, xếp riêng.

Dứa ta, dứa hoa phải để riêng từng loại. Những quả đủ tiêu chuẩn độ chín, đem phân hạng để riêng, vặt bỏ cuống, tránh bầm dập, lẫn lộn. Đem ngâm các loại vào thùng có pha sẵn nước sát khuẩn 5mg clo/lít trong 5 phút, sau đó dùng bàn chải tre cọ sạch bùn cát bám ngoài quả dưới vòi nước chảy. Rửa xong cho lên bàn nghiêng để ráo nước, rồi chuyển đến bàn cắt đầu. Dùng dao sắc cắt hai đầu quả dứa, lát cắt phải phẳng và thẳng góc với lõi, không lầm dập nát, không làm nhiễm bẩn. Chuyển đến nơi đột lõi. Trước khi đột lõi phải kiểm tra cấp hạng để điều chỉnh lõi dao.

Dứa loại 1 dùng cỡ dao 18 – 20mm, dứa loại 2 dùng dao 20 – 25mm. Khi đột phải chú ý đặt đầu có mặt phẳng nhất xuống dưới, nếu 2 đầu đều bị lệch thì trả lại bộ phận cắt đầu. Không được đột một lần nhiều cấp hạng khác nhau, để không bị sót, lõi phải ngay, thẳng, không xiên, gãy, mất thịt dứa.

Kiểm tra lại cấp hạng đưa sang bộ phận gọt vỏ.

Gọt vỏ bằng dao:

Dứa gọt xong không được sót vỏ xanh, vỏ gọt đều, thịt quả không dập vỡ. Xếp đứng riêng từng quả vào khay, đưa sang bộ phận cắt mắt.

Trước khi cắt mắt phải kiểm tra phẩm chất các hạng, độ chín của dứa. Dùng dao sắc cắt mắt, nếu con sót những đường vỏ xanh phải gọt sạch. Những vùng đã được gọt sạch mắt dứa không được cắt thêm thành những đường rãnh không cần thiết. Các đường cắt mắt phải theo hình trôn ốc, mặt rãnh hình tam giác, vết dao cắt, sửa phải nhẵn, không được ăn sâu vào tận lỏi. Dứa đã cắt mắt xong không con viền xanh, vết nẫu, vết dập nhẹ. Chỉ cho phép còn lại những chấm đen nhỏ như đầu kim và những hạt nằm trong thịt dứa.

Gọt xong mắt nhúng qua nước muối có nồng độ 0,7 – 1,0% để sạch tạp chất và sát khuẩn. Nước muối phải nấu sôi, đế nguội và lọc sạch. Đặt dứa lên bàn nhôm nghiêng có rãnh thoát nước hoăc lỗ thoát nước.

Dứa đã ráo đem cắt khoanh, cắt riêng từng đợt theo cấp hạng và độ chín, cắt bằng tay phải dùng dao thật sắc, cắt nhẹ nhàng tránh dập nát, chọn đầu quả dứa có mặt phẳng cắt trước. Độ dày mỗi khoanh 15mm, khoanh dứa đều, không bị lệch, hai mặt phẳng. Chọn các khoanh dứa theo từng cỡ, những khoanh nhỏ hơn yêu cầu chuyển sang cắt miêng dẻ quạt. Những khoanh bị nát có thể cắt thành dứa vụn có chiều dài không quá 40mm. Ngoài cách cắt ngang quả dứa người ta còn cắt theo chiều dọc, mỗi quả thành 4, 6 hoặc 8 tùy theo đường kính quả dứa, giao điểm các nhát dao phải chuyển theo dọc đúng tâm quả dứa, để có những miếng dứa đều, không lệch, không nát.

Dứa ta, dứa hoa đã cắt xong đóng riêng, mỗi loại sản phẩm theo hình dạng cũng để riêng. Cho vào túi cùng cấp hạng, kích thước, không hỗn tạp, không còn vỏ xanh và mắt… mỗi túi 0,5kg ± 2%. Đóng gói xong phải chuyển nhanh đến phòng lạnh có nhiệt độ – 35 đến – 40°c có quạt gió tốc độ 2m/giây. Thời gian đông lạnh tùy thuộc vào loại dứa, kích thước miếng và trọng lượng túi, thường từ 3 đến 5 giờ, để trung tâm túi đạt – 12°c lượng nước đóng băng 8%. Sản phẩm đạt yêu cầu cho ra đóng thành kiện. Mỗi kiện thường đóng 9 túi. Trên mỗi kiện ghi đầy đủ loại sản phẩm, số lượng, ngày đông lạnh, họ tên người đóng kiện. Đưa nhanh đến phòng bảo quản ở nhiệt độ không quá – 18°c.

Dứa khoanh phải tròn đều, măt cắt ngay ngắn, sạch sẽ, không còn lõi, dày 14 – 16mm, đường kính mỗi khoanh không quá 55mm.

Dứa bổ dọc không có lõi, mắt được gọt ngay ngắn, các rãnh phải song song, cùng chiều, miếng dứa nguyên vẹn.

Dứa dẻ quạt không sót lõi, kích thước của cung không dưới 40mm, kích thước tương đối đồng đều.

Dứa miếng nhỏ kích thước tương đối đều.

Dứa đóng lạnh tốt phải có màu vàng nhạt đến vàng rợm, không bầm dập hư hỏng, không lẫn màu của mắt, vỏ. Sau khi đông lạnh và tan giá chậm trong không khí vẫn giữ được mùi thơm tự nhiên, không có mùi ủng, mùi lạ.

Dứa đông lạnh phải đúng tiêu chuẩn vệ sinh thực phẩm: tạp chủng không quá 5000 con/1g sản phẩm, không có E.Coli, Cl. Weichi; hoạt độ bromelin trong dứa bảo quản ở < 18°c trước 6 tháng phải con hơn 80%, từ 6 đến 12 tháng còn 50% so với dứa tươi.

Dứa hộp

Quả dứa chín, cắt bỏ 2 đầu, đục lõi, gọt vỏ, tỉa mắt cắt lát ngang. Phân loại các lát theo độ dày, mỏng, nhỏ, lớn… Lát nhỏ nghiền nát lấy dịch quả.

Các lát có đường kính 5,6 – 8,8cm được xếp vào lon, đổ ngập siro có độ ngọt 4° Brix, đóng nắp, đưa thanh trùng ở độ sôi 20 – 30 phút. Các lon được làm nguội ngay sau 1-3 phút. Chú ý hộp dứa phải đóng đầy không cho không khí lọt vào. Dứa hộp có thể giữ được lâu. Ăn ngon, thơm, ngọt dịu.

Nước cốt dứa

Các quả dứa có kích thước nhỏ, các lát dứa đường kính 5,6cm được đưa vào bộ phận nghiền, lọc bỏ xác hoặc quay ly tâm để lấy dịch quả. Thanh trùng ở nhiệt độ 90,6°c trước khi đóng vào lon và làm nguội ngay sau 1-3 phút. Hoặc đun nóng dịch quả dứa từ 82 đến 85°c, rót vào lon, đóng kín nắp thanh trùng 25 – 30 phút ở nhiệt độ 80 – 82°c hoặc 15 phút ở nhiệt độ 100°c.

Dịch quả còn có thể cô đặc trước khi đóng lon. Nước cốt dứa dùng pha các loại nước uống rất bổ, ngon.

Mứt dứa (phương pháp công nghiệp)

Dứa gọt vỏ, bỏ mắt, thái miếng, dùng kim châm 2 mặt, ngâm vào nước muối 2% trong 24 giờ. Vớt ra, để ráo, ngâm vào nước muối 4% và cứ thay nước hàng ngày, tăng độ muối lên đến 8%. Sau khi ngâm nước muối, miếng dứa sẽ mềm và được lên men nhẹ. Vót ra để ráo nước, ngâm vào nước lạnh 12 giờ thay nước nhiều lần. Vớt ra để ráo, đổ ngập siro có độ đường 30° Brix chứa 0,1% acid citric. Nâng dần độ đường lên 5° Brix mỗi ngày cho đến khi đạt được 50° Brix đồng thời tăng độ acid lên 1%. Giữ trong 10 ngày, sau đó có thể đóng gói.

Mứt dứa (làm theo phương pháp cổ truyền)

Chọn dứa vừa chín tới (mắt mở, vỏ màu vàng tươi) gọt vỏ, bỏ mắt, rửa sạch trong nước muối loãng, thái khoanh dày 2cm. Cho dứa vào nước phèn đun sôi chần qua, vớt ra, rửa sạch, để ráo. Xếp dứa vào xoong (tốt nhất là loại xoong tráng men) cứ một lớp dứa một lớp đường, trên cùng rắc lớp đường dày hơn, đậy kín vung, để qua đêm cho đường ngấm vào dứa. Đặt xoong dứa lên lửa nhỏ, khi dứa sôi, đảo đều, đường tan hết, bắc xuống, để nguội. Lại đặt lên bếp, đun tiếp, rắc ít phèn chua giã nhò, đảo nhẹ tay. Bắc xuống để 4 tiếng, cứ làm như thế cho đến khi nước đường cạn sánh thì bắc xuống, gắp dứa lên sàng cho dứa khô se lại, trở luôn tay cho dứa khô.

Mứt dứa đặc

Chọn dứa chín đều, tươi, gọt vỏ, bò mắt, rửa sạch, bổ làm 4, bo lõi, thái miếng nhỏ, mỏng.

Cho đường và ít nước vào xoong, quấy tan đường, bắc lên bếp lửa đun nhỏ lửa thành siro đặc, cứ lkg dứa cho 0,5kg đường, bỏ dứa vào, thỉnh thoảng quấy nhẹ tay. Khi nước đường sánh, trong cho vài giọt vani trộn đều, bắc xuống để nguội, bảo quản trong lọ thủy tinh, đậy kín miệng.

Dùng ăn tráng miệng rất ngon, kích thích ăn uống, bổ gan, vị, tỳ.

Mứt dứa đông

Chọn dứa vừa chín (độ chín 1, 2) gọt vỏ, bỏ mắt rửa sạch. Bổ dứa ra, bỏ lòi, xay nhuyễn. Trộn dứa với đường và acid citric (0,1%), trút vào xoong (tốt nhất là xoong tráng men), bắc lên bếp, đun nhỏ lửa, quấy mạnh tay. Khi đưa một thìa mứt lên cao, nghiêng một bên cho mứt chảy xuống, nếu mứt chảy thành miếng mỏng là được. Trút xoong mứt vào lọ thủy tinh rộng miệng và để mứt đông. Mứt dứa có thể ăn tráng miệng hoặc làm nhân các loại bánh, kẹo.

Nước dứa

Dứa chín gọt sạch vỏ, bỏ mắt, ngâm vào nước clo (5mg/lit) trong 3 phút hoặc ngâm trong nước muối 10% trong 5 phút. Vớt ra, rửa sạch, thái nhỏ, ép lấy nước cốt. Cho đường vào nước dứa, bắc lên bếp đun sôi lăn tăn, bắc xuống để nguội, cho vào lọ thủy tinh đậy kín miệng.

Nước dứa có hương vị tự nhiên, vàng tươi. Dùng pha nước giải khát trong mùa hè rất tốt.

Nước dứa tươi

Dứa chín tươi gọt vỏ, bỏ mắt, lõi, thái mỏng, ướp đường trộn đều, để ngấm trong 2 giờ. Hòa nước sôi để nguội với đường, trút vào chỗ dứa, trộn đều. Nước có màu vàng nhạt, trong, ngọt, mát, dậy mùi dứa tươi. Dùng làm nước giải khát trong mùa hè có nhiều vitamin, giúp dễ tiêu hóa nhất là những lần ăn quá nhiều thịt.

Rượu dứa

Dứa chín (độ 3, 4) gọt vỏ, bỏ mắt và lõi, xay nhuyễn, vắt lấy nước, bỏ bã.

Hòa đường trộn vào nước dứa, lọc sạch. Đun sôi khoảng 10 phút, để nguội còn khoảng 30°c, cho men vào quây đều, ủ trong 4 giờ (mở nắp), cứ 1kg dứa cho 2 bánh men thuốc bắc. Sau đó cho vào hũ, lọ thủy tinh có nút đậy chặt, ủ lại một tháng, chắt lấy nước trong, ủ thêm 3 tháng nữa, sẽ có loại rượu dứa trong, thơm, màu hổ phách đẹp, độ rượu khoảng 18° rất hợp với phụ nữ. Làm rượu khai vị rất ngon.

Dấm dứa

Chọn quả dứa tươi, không dập, ủng, gọt sạch vỏ, bỏ mắt, rửa sạch, thái mỏng, cho vào cối xay hoặc ép lấy nước. Đun nước dứa sôi trong 5 phút, bắc xuống để nguội.

Lấy một chén rượu cho vào nước dứa (tùy theo lượng nước dứa nhiều ít mà cho rượu 1, 2 chén), cho thêm ít men dấm, rót vào lọ thủy tinh, đậy lại bằng khăn thưa. Để nơi thoáng mát khoảng 8 ngày sau nước dứa thành dấm có thể dùng được. Chắt dấm ra, cho thêm nước dứa vào để làm tiếp đợt dấm mới. Dấm làm bằng nước dứa vị chua dịu, thơm, ngon, dùng trộn rau, làm nước chấm rất ngon.

Kẹo dứa

Chọn dứa vừa chín tới, vỏ vàng tươi, gọt vỏ, bỏ mắt rửa sach, bỏ lõi, nạo nhỏ. Ướp dứa với đường (lkg dứa cho 0,5kg đường) trong 30 phút. Bắc xoong dứa lên bếp, đun nhỏ lửa, trộn đều tay. Khi đường keo lại, quấy thấy rít tay thì bắc xuống, cho vài giọt vani, trộn đều. Trút kẹo ra mâm đã có láng một lớp dầu ăn mỏng, dàn đều, dày khoảng lcm, nén nhẹ. Dùng kéo để cắt thành từng miếng nhỏ. Để nguội, bọc từng miếng bằng giấy bóng, cho vào túi nylon. Kẹo dứa dẻo, thơm, dễ ăn, được nhiều người ưa thích.

Dứa kho

Dứa chín, gọt vỏ, bỏ mắt, chẻ 4, thái mỏng hình tam giác. Củ cải muối thái lát, rửa nhiều lần cho bớt mặn, vắt khô nước.

Bắc xoong dầu ăn lên bếp đun nóng già, phi thơm kiệu, cho lần lượt củ cải, đậu phụ rán vang thái con chỉ, dứa, nấm rơm (hay thịt ba chỉ) xào sẵn cùng nước tương, đường, muối, hạt tiêu cho ngấm. Chế thêm ít nước, đun sôi, hạ lửa, đun đến lúc nước còn sền sệt. Bắc xuống. Ăn với cơm, rất thơm, ngon.

See more articles in the category: Cách bảo quản