» Cách bảo quản, chế biến Ngô (Zea mays; còn gọi: bắp) – cách bảo quản ngô nếp tươi

You are viewing the article: » Cách bảo quản, chế biến Ngô (Zea mays; còn gọi: bắp) – cách bảo quản ngô nếp tươi at Cokovietnam.vn

Đặc điểm chung của ngô

Là loại cây thân thảo hằng năm, họ Lúa (Poaceae). Sinh trưởng mạnh, thường chỉ có một thân, cao 1 – 4m. Lá hình mũi mác, dài 0,3 – 0,4m. Hoa đơn tính cùng gốc. Hoa cái đóng thành một hay nhiều chẹn ở nách (bắp), có lá bắc bao bọc ở 1/3 phía giữa thân mỗi hoa có vòi tua ra ngoài (râu). Hoa đực nhóm thành chùy (cờ) ở ngọn. Cây tự thụ phấn, nhưng thường giao phấn chéo. Hạt là quả đỉnh màu trắng, vàng đỏ, nhuốm xanh, tím, có kết cấu tinh bột khác nhau tùy giống. Ngô không đẻ nhánh (trừ khi mất đỉnh sinh trưởng, bị bẻ cờ hay bị kích thích). Hạt không nảy mầm dưới 6°c, từ 6 đến 10°c nảy mẩm chậm. Hạt chỉ già chín khi có tổng nhiệt độ tối thiểu 1.500°c cho các giống sớm ở nhiệt độ trung bình thấp nhất 15°c, ngô muộn cần 1.800°c, nhiệt độ trung bình 18°c. Ngô cần lượng nước ít nhất 500ml trong chu kỳ sinh trưởng, đặc biệt là trong 15-20 ngày trước trổ cờ cho đến 15 ngày sau khi bắp ngậm sữa. Thiếu nước trong giai đoạn này có thể giảm 50% năng suất.

Nội dung trong bài viết

• Đặc điểm chung của ngô
• Các phương pháp chế biến ngô
  • Bột ngô (phương pháp công nghiệp)
  • Cách làm bột ngô (thủ công)
  • Bánh bột ngô
  • Bắp ram
  • Cách làm tinh bột ngô
  • Bánh mỳ ngô
  • Bánh quy ngô
  • Dầu ngô
  • Gluten ngô
  • Tương ngô
  • Ngô vảy

Ngô có thể sống trong nhiều loại đất khác nhau, ưa đất mịn nhiều mùn, độ pH = 5,6 – 6,5.

Ngô là cây lương thực quan trọng, được người Indian thuần dưỡng ở châu Mỹ khoảng 7 – 8 nghìn năm nay. Ngô được trồng ở Việt Nam từ thế kỷ 18, thường gặp các giống ngô hạt dài ngay (120 – 180 ngày), ngắn ngày (85 – 95 ngày, ngô trung bình (90 – 120 ngày). Hiện nay đã nhập vào trồng loại ngô rau (ngô ăn khi chưa tạo hạt) để làm rau sạch, ăn ngon, nhiều chất dinh dưỡng.

Trong 100kg ngô có 20 – 21kg gluten, 73 – 75kg bột, tách mầm và ép dược 1,8 – 2,7kg dầu ăn và gần 4kg khô dầu. Thân, lõi ngô làm giấy, làm sợi, làm chất đốt; lá làm thảm chiếu, lõi ngô làm giá thể nuôi nấm, chế nylon, cao su nhân tạo. Râu ngô dùng làm thuốc lợi tiểu.

Các phương pháp chế biến ngô

Bột ngô (phương pháp công nghiệp)

Ngô hạt nhặt sạch tạp chất, phân loại, bỏ những hạt bị sâu bệnh, phơi khô (để độ ẩm còn 14%).

Loại ngô tốt có lượng tinh bột 70 – 75%, chất béo 5,4-5,7%. Ngô trung bình có 60 – 69,5% tinh bột, 4,7 – 5% chất béo.

Ngô đã phân loại nếu chưa được xay ngay thì phải đặt nơi khô ráo, thông gió, cào đảo thường xuyên để đảm bảo hạt ngô có độ ẩm đồng đều. Những hạt ngô đã chuyển màu gạch, màu sẫm đen không được chế thành bột.

Người ta có 2 cách sản xuất bột ngô:

Phương pháp khô

Ngô hạt khô, đưa vào máy xay rồi sàng tách phôi và màng, các mảnh ngô, đem xay lại và nghiền. Rồi rây lấy phần bột, nghiền khoảng 3 lần mới lấy được bột mịn. Để tách vỏ và phôi người ta dùng sàng có cỡ lỗ 3,5 – 4mm hoặc quạt sau khi đã rây lấy cám.

Trong dây chuyền sản xuất bột ngô bằng phương pháp khô như sau: hạt ngô sau khi sàng bỏ tạp chất, sâu mọt chuyển sang hệ thống hút tạp chất lưu loại. Sau đó đưa gia tăng độ ẩm 20 – 23% trong 40 – 60 phút (với thời gian này độ ẩm mới thấm vào vỏ và phôi) để tách vỏ và phôi ra. Phân ra các loại: ngô mảnh, phôi và cám. Ngô mảnh lại đem nghiền.

Bột ngô sản xuất bằng cách này hạt còn lớn, cứng, hàm lượng chất béo cao 2,5 – 2,55%. Khó bảo quản, chỉ để được 5 – 6 ngày.

Phương pháp ướt

Ngô mảnh, loại bỏ tạp chất, sâu mọt, đưa qua hệ thống hút kim loại rồi chuyển xuống thùng ngâm. Thùng ngâm làm bằng thép không gỉ hoặc bằng gỗ. Các thùng ngâm nối với nhau bằng máng có nước lưu ngầm để thu mày và phôi. Chuyển sang máy nghiền, sàng bỏ vảy, vỏ, nghiền lại thành dịch ngô. Để lắng ly tâm lấy bột, ép. Đưa qua bộ phận sấy khô ở nhiệt độ 55 – 60°c. Có thể tách phôi mày trên thiết bị trộn có nước chảy tràn, mày và phôi theo nước đi ra ngoài. Nước ngâm ngô có thể pha 0,2 – 0,25% acid sulfuric tùy theo tỷ lệ nước ngâm. Acid sulfuric có tác dụng tăng nhanh quá trình thẩm thấu và hạn chế vi sinh vật phát triển. Ngâm với tỷ lệ 1 ngô, 4 nước, ngâm 34 – 36 giờ, cứ 1 giờ lại khuấy đảo một lần. Việc ngâm đã làm thay đổi hạt tinh bột, phá vỡ liên kết giữa tinh bột và các chất đạm, làm mày va phôi còn lại tăng thêm độ dễ loại trừ khi sàng tách bã.

Thiết bị nghiền làm bằng đá hay kim loại gồm 2 cái thớt, một quay một tĩnh (như cối xay bột cổ truyền), tốc độ quay 210 – 240 vòng/phút.

Bột ngô xấu tốt phụ thuộc nhiều vào thớót và vòng quay, tỷ lệ nước, ngô và quá trình ngâm.

Cách làm bột ngô (thủ công)

Ngô phơi khô, đem xay dập hoặc để cả hạt, vỏ sạch, ngâm vào nước có cho một thìa vôi bột, ngâm một đêm, vỏ lại cho sạch, để ráo. Cho vào cốỉ đá xay mịn. Vừa xay vừa cho nước, phía dưới có vòi bột chảy ra đặt khăn xô, lọc lấy mày và vỏ hoặc sau khi xay xong lọc lấy mày vỏ cũng dược. Để lắng, chắt nước trong, cho vào bao vải, dằn lấy bột. Bột có thể phơi khô để dành ăn dần. Bột ngô làm cách này rất mịn dẻo, dùng làm các loại bánh, miến.

Ngô phơi khô, xay dập, sàng, sẩy lấy vỏ và mày ra riêng. Đem xay mịn. Rây lại lấy bột. Bột ngô này không được mịn thường dùng chăn nuôi hay nấu bánh đúc, làm tương.

Bột ngô ăn ngon, thơm, rất dễ tiêu.

Bánh bột ngô

Đun sữa bò tươi cho sôi, bắc ra, rắc bột ngô, đường, trộn đều, cho thêm mỡ nước hay dầu ăn, trứng gà đánh bông.

Xoa mỡ vào khuôn, đổ bột vào, nướng chín. Lấy ra để nguội, cắt miếng. Bánh ngô dẻo, mùi thơm, ăn rất ngon.

Bắp ram

Ngô nếp bánh tẻ, bóc vỏ, rửa sạch, nạo mỏng lấy hết hạt, giã nhỏ mịn, lúc giã cho thêm hành khô, hạt tiêu, đường, muối vừa ăn.

Vỏ bắp thanh viên dẹt thả vào chảo dầu đang sôi, bánh chín vàng, vớt ra. Món này ăn nóng, cùng rau sống, rau thơm, chấm nước tương kho.

Bắp chiên

Bắp tươi (ngô) bánh tẻ hạt con mềm, bóc vỏ, rửa sạch, xay nhuyễn, trộn với nước cốt dừa, dầu ăn (mỡ) thêm ít bột gạo hay bột sắn, bột nở và ít muối, trứng gà đánh bông.

Múc từng thìa bột bắp cho vào chảo dầu (mỡ) đang sôi, đến khi vàng đều vớt ra, để ráo. Ăn nóng, chấm nước mắm chanh ớt.

Cách làm tinh bột ngô

Trong hạt ngô ngoài tinh bột ra còn chứa các hợp chất có nitơ là prolamin (zein), globulin, glutein, chất béo, xơ và tro. Cho nên các công đoạn sản xuất tinh bột ngô phải tuân theo quy trình chặt chẽ.

Ngâm ngô

Ngô hạt sau khi loại bỏ hạt sâu, mọt ngâm vào nước 50°c có pha 0,25% H2S04 vì H2S04 có tác dụng tách hạt thành những thành phần riêng, có khả năng chuyển màng bám thấm của hạt thành màng thẩm thấu, làm tăng khả năng ngấm nước vào hạt và khuếch tán các chất hòa tan ra ngoài và còn làm nhiệm vụ diệt khuẩn, tẩy trắng hạt.

Ngô ngâm ở nhiệt độ 50°c, các loại men trong hạt gần như mất hoạt tính, chỉ còn vi khuẩn lactic chịu nhiệt hoạt động, lên men carbonhydro hòa tan, tạo ra lượng nhỏ acid lactic cần thiết, nó cùng với H2S04 làm mềm hạt.

Xay ngô

Ngô hạt đã ngâm xay vỡ 2 lần cho bật phôi ra, nội nhũ nghiền nát, phôi nhơ ngâm nước nên có khả năng đàn hồi, không bị nát. Ngô khi xay đã tách một phần phôi ra.

Tách phôi

Phôi ngô chứa đến 60% chất béo, khi quấy trộn trong nước nó sẽ nổi lên trên, dùng vợt hớt ra.

Nghiền mịn

Sau khi tách phôi ra, trong dung dịch còn lại vỏ hạt bám vào các mảnh ngô, các mảnh nội nhũ được đập vỡ, tinh bột và gluten. Đưa dung địch này qua bộ phận nghiền mịn bằng hai thớt tiếp xúc có dòng nước chảy, bột sẽ chảy vào thùng chứa.

Ngô được ngâm tốt, xay vỡ đều, tách phôi kỹ và sàng sơ bô trước khi nghiền sẽ có tinh bột mịn tốt.

Sàng tách tinh bột, rửa phôi, mày

Chuyển tinh bột xay mịn vào máy tách phôi, có dòng nước sạch, cứ l00kg ngô cho 100 – 120 lít nước rửa ở nhiệt độ 45°c. Phôi sau khi rửa có 1,5% tinh bột tự do, phải rửa lại cho đến khi sạch tinh bột và đưa vào máy ép khô.

Dịch ngô còn lại chứa rất nhiều mày, tinh bột và các chất đạm không hòa tan. Để tách mày người ta cho dung dịch ngô qua máy sàng có kích thước khác nhau để loại mày lớn, mày nhỏ.

Trong công đoạn rửa mày phải cho thêm acid sulfuric (H2S04) để chống vi sinh vật phát triển vaà hiện tượng đông tụ anbumin trên lưới sàng. Lượng acid rửa phôi 1-2 lít, rửa mày lớn 25 – 30 lít, rửa mày nhỏ 12 – 15 lít.

Tách gluten

Dịch sữa ngô đã tách phôi, mày có 11 – 14% chất khô, trong đó có 88 – 92% tinh bột; 6,5 – 10% chất đạm; 0,5 – 1% chất béo; 0,2 – 0,4% tro và 2,5 – 4,5% chất hòa tan. Khi để lắng sữa ngô ta thấy có hai lớp, lớp trên là gluten, lớp dưới là tinh bột. Trong lớp tinh bột kết tủa có tới 85% nước.

Để lấy gluten thường dùng máy lắng hoặc máy ly tâm. Máy lắng được gắn nhiều cái song song vào nhau, sữa tinh bột đưa vào máy cho ổn định rồi tạo dòng chảy chậm từ đầu đến cuối với tốc độ 0,07 đến dưới 0,17m/giây, tốc độ chảy của sữa 0,11m/giây.

Với điều kiện làm việc bình thường tinh bột lắng có độ ẩm 50 – 52% và tính theo chất khô có 0,9% đạm, 0,08 – 0,14% chất béo và 0,4 – 0,6% các chất hòa tan. Thời gian để lắng 12-15 giờ.

Hiện nay người ta hay dừùng máy ly tâm để tách tinh bột, cách này làm giảm tổn thất và thu hồi tinh bột tăng 3-5% so với cách lắng.

Nếu kết hợp cả hai cách trên và trước khi cho vào máy tinh bột được lọc sơ bộ sẽ lắng nhanh hcm, hàm lượng tinh bột đến 50%, phẩm chất bột tốt hơn.

Rửa tinh bột

Sữa tinh bột sau khi ly tâm hoặc lắng còn 0,4-1% chất hòa tan. Các chất này nhiều ít tùy theo quy trình sản xuất. Người ta đưa tinh bột lên máng chứa dịch của máy ly tâm số 1, tinh bột khô trên vải lọc được nạo ra hòa tan vào nước rửa của máy lọc thứ ba, rồi chuyển lên máng chứa dịch của máy lọc ly tâm số 2. Tinh bột được lọc trên máy thứ hai hòa tan rồi lại bơm lên máy thứ ba (xem hình 12 Sơ đồ rửa tinh bột).

Nồng độ sữa tinh bột đưa vào lọc 30 – 34° Be, ở nhiệt độ 45 – 55°c, nước rửa có nhiệt độ 65 – 70°c.

Tinh bột ngô sau khi được rửa tách ra ở dạng bột ẩm, thường dùng 1km nguyên liệu cho các ngành công nghiệp khác.

Bánh mỳ ngô

Bột ngô mịn sàng lại lấy lông xơ có thể do bao gói lấy bột thật mịn (độ mịn 0,3mm) không bị mối mọt. Trộn với 30% bột mỳ, nhào trộn với men, nước cho đều rồi ủ khoảng 3-4 giờ ở nhiệt độ 32 – 35°c. Bột đưa ra nặn thành bánh, ủ thêm 30 phút nữa, định hình, đưa nướng ở nhiệt độ 220 – 250 c.

Bánh chín vàng tươi, nở như bánh làm bằng bột mỳ hoàn toàn. Ăn ngon, vị thơm của ngô rất đặc biệt.

Bánh quy ngô

Trước đây bánh quy thường chỉ sản xuất bằng bột mỳ, ngày nay người ta thường phối chế với các loại bột khác như ngô, khoai, sắn tạo ra loại bánh quy có màu sắc hấp dẫn hơn, phẩm chất tốt như bánh quy thường, bánh vẫn nở, xốp đều, giòn. Công thức làm bánh quy ngô như sau:

Bột ngô 50%, bột mỳ 50%. Bột mịn, không mốc, không sạn, cát và mùi lạ được nhào trộn với nước, muối, dầu theo tỷ lệ sau:

Bảng 7. Tỷ lệ các nguyên liệu trong bánh quy ngô

Bột ngô phải đạt tiêu chuẩn mịn < 0,3mm, chất béo đạt 1,5 – 1,6%.

Bột ngô đem ngâm nước 3 – 4 giờ để hạt bột đủ thời gian hút nước trương nở ra, đến khi nướng chúng sẽ bốc hơi nước, đủ sức chín. Trộn với bột mỳ, đem ép tạo hình và nướng.

Bánh quy ngô thơm ngon mùi ngô, không bị cháy khét.

Dầu ngô

Dầu được lấy ra từ phôi của hạt ngô. Trong quá trình làm tinh bột ngô, phôi được tách ra. Số lượng phôi chiếm đến 10 – 11% trọng lượng hạt, trong phôi chứa 35%, gồm acid béo như acid oleic, linoleic.

Phôi ngô được sấy trong thùng quay bằng khí lò 350 – 380°c để nhiệt độ phôi không vượt quá 90°c. Nếu nhiệt độ cao quá sẽ mất dầu và độ acid của dầu tăng lên. Sau khi sấy phôi có màu vàng, độ ẩm 0,9 – 1,5%. Phôi khô còn chứa nhiều cỏ rác, phải chuyển sang bộ phận sàng rung có lỗ lưới 5 – 7mm lấy ra để chứng không gây tổn thất trong quá trình ép dầu. Nghiền nhỏ tới kích thước 0,6 – 2mm, 80% tế bào phôi phá vỡ. Nếu nghiền nhỏ hơn chất tượng dầu không tốt. Phun nước làm ẩm phôi 2,5 – 3%, gia nhiệt tới 100 – 105°c. Nhờ tăng nhiệt mà các chất đạm đông tụ lại, dầu nhớt rất linh động. Nếu độ ẩm trên 3% tinh bột sẽ bị hồ hóa, ép dầu khó khăn. Đưa vào máy ép dầu, lọc bỏ bã vụn. Cứ l00kg ngô khô ép được 3kg dầu thô.

Muốn dùng dầu này để chế biến thực phẩm phải qua tinh luyện bằng cách: trung hòa acid béo tự do, các anbumin bằng xút; làm dầu trong ở nhiệt độ 93°c bằng than hoạt tính; khử mùi bằng luồng khí nóng 300°c trong chân không; làm lạnh tới 4°c.

Dầu ngô có vị dể chịu, mùi thơm, là thực phẩm quý cho người ăn kiêng.

Gluten ngô

Là sản phẩm phụ trong sản xuất tinh bột ngô. Trong gluten có 15 – 40% tinh bột; 5 – 8% chất béo; 40 – 65% đạm và 2 – 4% tro (tính theo phần trăm chất khô trong nguyên liệu).

Gluten đem thủy phân bằng acid clohydric (HC1) nồng độ 0,3%, lượng acid dùng bằng 250% chất khô trong gluten, quấy đảo 1,5-2 giờ, chuyển sang máy ly tâm tách gluten. Rửa sạch chuyển vào các thùng để phân giải bằng HCL đậm đặc. Sau 2 giờ quấy đảo, để sôi 20 giờ. Cho 55kg NaC03 vào l00kg gluten để trung hòa HCL, rồi tẩy màu bằng than hoạt tính, cô đặc và kết tinh các acid amin. Lọc acid amin, còn dịch thủy phân đưa vào nồi cô đặc lần thứ hai rồi đưa vào kết tinh. Trong acid amin của ngô có acid glutamic.

Acid glutamic kết tủa ở pH = 3,2, làm sạch, sấy khô cho phản ứng tiếp với natri tạo thành glutamat – natri (mì chính). Sản xuất mỳ chính có lợi hơn 40 lần đem cho gia súc ăn.

Tương ngô

Ngô làm tương có thể là ngô hạt hoặc ngô mảnh, đem nghiền nhỏ, sàng bỏ mày. Cứ 100 lít tương dùng 30 – 33kg bột ngô.

Đem bột ngô trộn với nước với tỷ lệ 90 – 100% nước so với trọng lượng ngô. Trộn xong để yên 3-4 giờ cho ngô ngấm nước, hạt tinh bột trương lên, hấp thu được một lượng nước cần thiết đễ hồ hóa ở nhiệt độ cao trong 2 – 3 giờ, hoặc đem luộc ngô có thêm vôi trong 1 giờ. Đổ ra rá xát hết vỏ lụa rồi đồ hoặc luộc lại cho ngô nở ra. Trải ra nong để nguội và ráo nước rồi ủ mốc như làm với nếp.

Nước đậu cũng làm như làm cách sản xuất tương thủ công. Rồi phối trộn cho muối như lầm tương thủ công (tức muốn có 100 lít tương cần 30 – 33kg bột ngô + 16kg đậu tương + 15 – 16kg muối thêm nước sôi để nguội đủ 15 – 20 lít).

Ngô vảy

Dạng lương thực chín sẵn, dễ bảo quản có thể ăn trực tiếp hoặc chế biến các thức ăn khác như xúp, bỏng.

Ngô xay thành mảnh đều nhau đưa ngâm nước 11-12 giờ bằng nước sạch ở nhiệt độ 32 – 36°c cho ngô nở đều dễ hấp chín đều.

Hạt ngô đã hút đủ nước, đem đãi sạch mày và phôi rồi cho vào thùng hấp bằng hơi nước 2 – 3 giờ ở áp suất thường, hoặc 45 – 60 phút ở áp suất 0,5kg/cm2, để độ chín đạt 90 – 95%. Sau đó cán mỏng tạo thành vảy dày 0,5 – 0,7mm rồi đưa sấy khô, đóng gói. Ngô vảy vẫn giữ được mùi đặc trưng của ngô, vị hơi ngọt, protein trong ngô còn khoảng 7 – 8%, chất béo 1% rất phù hợp cho người ăn kiêng.

See more articles in the category: Cách bảo quản