Kết quả nghiên cứu về thực trạng bảo quản sản phẩm sau thu hoạch trên tàu câu cá ngừ đại dương của ngư dân các tỉnh Bình Định, Phú Yên, Khánh Hòa – cách bảo quản cá ngừ file

You are viewing the article: Kết quả nghiên cứu về thực trạng bảo quản sản phẩm sau thu hoạch trên tàu câu cá ngừ đại dương của ngư dân các tỉnh Bình Định, Phú Yên, Khánh Hòa – cách bảo quản cá ngừ file at Cokovietnam.vn

Tạp chí Khoa học – Công nghệ Thủy sản<br />
<br />
Số 2/2013<br />
<br />
THOÂNG BAÙO KHOA HOÏC<br />
<br />
KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VỀ THỰC TRẠNG BẢO QUẢN SẢN PHẨM<br />
SAU THU HOẠCH TRÊN TÀU CÂU CÁ NGỪ ĐẠI DƯƠNG<br />
CỦA NGƯ DÂN CÁC TỈNH BÌNH ĐỊNH, PHÚ YÊN, KHÁNH HÒA<br />
RESEARCH RESULTS ON PRODUCTS PRESERVATION THE STATUS AFTER<br />
HARVEST IN TUNA LONGLINE VESSELS OF FISHERMEN BINH DINH, PHU YEN,<br />
KHANH HOA PROVINCES<br />
Hoàng Văn Tính1<br />
Ngày nhận bài: 09/01/2013; Ngày phản biện thông qua: 06/3/2013; Ngày duyệt đăng: 15/5/2013<br />
<br />
TÓM TẮT<br />
Nghiên cứu cách bảo quản cá ngừ trên 96 tàu câu ngư dân các tỉnh Bình Định, Phú Yên, Khánh Hòa cho thấy: 100%<br />
mẫu điều tra bảo quản lạnh bằng nước đá xay và cơ bản phù hợp với quy trình, quy phạm về bảo quản cá ngừ đã được ứng<br />
dụng trong thực tế. Tuy nhiên, các tàu không ngâm hạ nhiệt trước lúc đưa cá vào hầm bảo quản và thời gian bảo quản cá<br />
dài ngày trên tàu câu là những yếu tố trong số các nguyên nhân ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm cá ngừ sau thu hoạch.<br />
Tổ chức lại sản xuất, thay đổi công nghệ, cải tiến hầm bảo quản, phát triển nguồn nhân lực phù hợp với đặc điểm<br />
nghề cá của ngư dân sẽ góp phần nâng cao chất lượng cá ngừ sau thu hoạch, nâng cao hiệu quả của các chuyến biển, tăng<br />
thu nhập cho ngư dân.<br />
Từ khóa: Bảo quản sản phẩm, cá ngừ đại dương, nghề câu vàng, sau thu hoạch<br />
<br />
ABSTRACT<br />
Research methods preserved tuna on 96 longline vessels in Binh Dinh, Phu Yen, Khanh Hoa provinces show: 100%<br />
of the sample preserved with ice cold milling and essentially consistent with procedures and regulationsof preserved tuna<br />
have been applied in practice. However, the vessels does not dip to cool before put fish into underground storage and long<br />
shelf life of fish on the vessels of the elements of the causes affecting quality tuna products after harvest.<br />
Reorganization of production, technological change, improved underground storage, development of human<br />
resources in accordance with the fisheries characteristics of fishermen will contribute to improving the quality tuna<br />
products after harvest, improve the efficiency of trips, increase income for fishermen.<br />
Keyword: products preservation, tuna, longline, after harvest<br />
<br />
I. ĐẶT VẤN ĐỀ<br />
Nghề câu vàng cá ngừ đại dương được du nhập<br />
vào nước ta từ năm 1992, theo cách “tự phát”. Năm<br />
1994, số lượng tàu câu vàng cá ngừ đại dương cả<br />
nước có khoảng 1670 tàu, trong đó khoảng 45 tàu<br />
câu công nghiệp [5]. So với năm 2004, đội tàu câu<br />
vàng cá ngừ của ngư dân hiện nay đã giảm 32,18%<br />
(từ 1625 tàu [5] xuống 1102 tàu [2, 3, 6]). Hoạt động<br />
của đội tàu câu công nghiệp cũng giảm và một số<br />
tàu đã giải thể.<br />
<br />
1<br />
<br />
Sản lượng cá ngừ khai thác được bằng nghề<br />
câu giai đoạn 2007 – 2011 biến động không theo<br />
quy luật. Năm 2007 đạt 19979,2 tấn, sau đó giảm<br />
từ 27259,3 tấn (năm 2008) xuống 16252,5 tấn (năm<br />
2010), nhưng năm 2011 tăng so với năm 2007<br />
là 14,8%.<br />
Nguyên do dẫn đến sự suy giảm của đội tàu<br />
câu vàng cá ngừ đại dương nước ta là hiệu quả kinh<br />
tế (lợi nhuận) các chuyến biển giảm. Có nhiều yếu<br />
tố tác động đến vấn đề này như giá xăng dầu tăng<br />
<br />
TS. Hoàng Văn Tính: Viện Khoa học và Công nghệ khai thác thủy sản – Trường Đại học Nha Trang<br />
<br />
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG • 49<br />
<br />
Tạp chí Khoa học – Công nghệ Thủy sản<br />
<br />
Số 2/2013<br />
<br />
II. VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU<br />
không tương xứng với giá bán sản phẩm, sự biến<br />
1. Phương pháp tiếp cận<br />
động nguồn lợi cá ngừ đại dương… và trong đó có<br />
– Tìm hiểu tài liệu: Báo cáo khoa học, các tiêu<br />
vấn đề bảo quản sản phẩm khai thác sau thu hoạch<br />
chuẩn, quy chuẩn và các văn bản pháp lý liên quan<br />
ở trên tàu.<br />
đến vấn đề nghiên cứu.<br />
Đã có một số nghiên cứu khoa học trong nước<br />
– Phương pháp chuyên gia: Phỏng vấn theo<br />
về bảo quản cá ngừ đại dương theo phương pháp<br />
mẫu điều tra.<br />
ướp lạnh bằng đá xay. Các nghiên cứu đó đã đưa<br />
– Trực tiếp: Khảo sát trực tiếp khi tàu sản xuất<br />
ra quy trình bảo quản khá hoàn chỉnh, các tiêu chí<br />
theo mẫu điều tra.<br />
và yêu cầu tối thiểu cần đạt để bảo quản cá ngừ đại<br />
2. Phương pháp nghiên cứu<br />
dương trên tàu câu như dụng cụ bảo quản; cách xử<br />
– Thu thập số liệu thứ cấp: Từ các nguồn tài liệu<br />
lý và sơ chế cá; cách bảo quản cá dưới hầm như:<br />
tiếp cận, thu thập các thông tin nghiên cứu sau: Số<br />
cách xếp cá, số lớp cá xếp trong hầm, lượng đá sử<br />
lượng tàu thuyền, sản lượng khai thác, mùa vụ và ngư<br />
dụng khi bảo quản… [4, 5, 8, 13, 14].<br />
trường khai thác, các hình thức bảo quản sản phẩm<br />
Phương pháp bảo quản cá ngừ đại dương của<br />
trên tàu câu vàng cá ngừ đại dương của ngư dân.<br />
ngư dân hiện nay có gì khác so với khuyến cáo của<br />
– Điều tra số liệu sơ cấp: Điều tra ngẫu nhiên<br />
các nghiên cứu khoa học. Bài viết trình bày kết quả<br />
theo mẫu đại diện tại các địa phương có nghề câu<br />
nghiên cứu cách bảo quản cá ngừ trên các đội tàu<br />
cá ngừ đại dương với số mẫu là 96 tàu. Với tổng<br />
câu vàng cá ngừ đại dương của 3 tỉnh Bình Định,<br />
thể mẫu là 1102, đạt độ tin cậy khoảng 94% (Hướng<br />
Phú Yên, Khánh Hòa. Nghiên cứu này nằm trong<br />
dẫn “Quy mô mẫu an toàn trong điều tra nghề cá”<br />
Dự án “Điều tra thực trạng bảo quản sau thu hoạch<br />
của FAO). Số mẫu điều tra theo nhóm công suất và<br />
sản phẩm khai thác trên tàu cá xa bờ và đề xuất giải<br />
theo địa phương thể hiện ở bảng 1.<br />
pháp” của Tổng cục Thủy sản.<br />
Bảng 1. Phân bố mẫu điều tra<br />
Phân theo nhóm công suất (CV)<br />
<br />
Số mẫu<br />
điều tra<br />
<br />
90 – < 150<br />
<br />
150 – < 250<br />
<br />
250 – < 400<br />
<br />
≥ 400<br />
<br />
Bình Định<br />
<br />
16<br />
<br />
1<br />
<br />
5<br />
<br />
8<br />
<br />
2<br />
<br />
Phú Yên<br />
<br />
50<br />
<br />
4<br />
<br />
32<br />
<br />
14<br />
<br />
0<br />
<br />
Khánh Hòa<br />
<br />
30<br />
<br />
11<br />
<br />
8<br />
<br />
11<br />
<br />
0<br />
<br />
Tổng<br />
<br />
96<br />
<br />
16<br />
<br />
45<br />
<br />
33<br />
<br />
2<br />
<br />
Địa phương<br />
<br />
– Xử lý số liệu điều tra: dựa vào phần mềm toán học Excel và phân tích theo kiến thức chuyên môn.<br />
– Địa điểm nghiên cứu: tỉnh Bình Định, Phú Yên, Khánh Hòa.<br />
III. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU<br />
1. Kết quả điều tra [7, 9, 10]<br />
1.1. Hầm bảo quản và hệ thống thoát nước đáy hầm<br />
Điều tra về sử dụng vật liệu cách nhiệt trong hầm bảo quản sản phẩm của 96 hộ ngư dân ở 3 tỉnh Bình<br />
Định, Phú Yên, Khánh Hòa, số liệu cụ thể được thể hiện ở bảng 2.<br />
Bảng 2. Vật liệu cách nhiệt sử dụng trong hầm bảo quản sản phẩm<br />
Xốp ghép<br />
<br />
Vật liệu PU (Xốp thổi)<br />
<br />
Tổng mẫu điều tra<br />
<br />
Số lượng (Tàu)<br />
<br />
Tỷ lệ (%)<br />
<br />
Số lượng (Tàu)<br />
<br />
Tỷ lệ (%)<br />
<br />
Số lượng (Tàu)<br />
<br />
Tỷ lệ (%)<br />
<br />
93<br />
<br />
96,875<br />
<br />
3<br />
<br />
3,125<br />
<br />
96<br />
<br />
100<br />
<br />
Bảng 2 cho thấy, nghề câu vàng cá ngừ của ngư dân chủ yếu sử dụng vật liệu cách nhiệt là xốp ghép,<br />
chiếm 96,87% số mẫu điều tra; 3,13% số tàu điều tra sử dụng xốp bọt (Polyurethane, PU, ngư dân gọi là xốp<br />
thổi). Sở dĩ có sự khác biệt như vậy do: kinh phí đầu tư làm hầm bằng vật liệu cách nhiệt (PU) cao, ngư dân<br />
chưa hiểu nhiều về chất lượng của loại vật liệu này.<br />
Hệ thống thoát nước đáy hầm: Kết quả điều tra cũng cho thấy, 100% số mẫu điều tra có hệ thống thoát<br />
nước đáy hầm tốt, đáy hầm khô. Miệng hầm cách mặt boong từ 15 – 20cm, nên ngăn chặn hoàn toàn nước<br />
chảy từ mặt boong xuống hầm.<br />
<br />
50 • TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG<br />
<br />
Tạp chí Khoa học – Công nghệ Thủy sản<br />
<br />
Số 2/2013<br />
<br />
1.2. Chất lượng cá khi đưa lên tàu<br />
Điều tra 96 mẫu về tình trạng cá khi đưa lên tàu thu được kết quả sau:<br />
Bảng 3. Hiện trạng cá đánh bắt được khi đưa lên tàu<br />
Mẫu điều tra<br />
<br />
Tỷ lệ cá sống khi đưa lên tàu (%)<br />
50 – < 59<br />
<br />
60 – < 69<br />
<br />
70 – < 79<br />
<br />
80 – < 89<br />
<br />
≥ 90<br />
<br />
Số lượng tàu (mẫu)<br />
<br />
3<br />
<br />
6<br />
<br />
49<br />
<br />
32<br />
<br />
6<br />
<br />
Tỷ lệ (%)<br />
<br />
3,125<br />
<br />
6,25<br />
<br />
51,04<br />
<br />
33,33<br />
<br />
6,25<br />
<br />
Tỷ lệ cá sống khi đưa lên tàu khá cao, chủ yếu<br />
từ 70 – 90% (chiếm 84,37% số mẫu điều tra). Điều<br />
này cho thấy, nếu công đoạn xử lý cá không tốt sẽ<br />
ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng sản phẩm.<br />
1.3. Xử lý cá và sơ chế cá<br />
Theo khuyến cáo của [5, 8, 13] cần thực hiện<br />
đầy đủ các công đoạn: làm choáng cá, phá hủy não,<br />
cắt tiết, lấy mang, làm sạch nội tạng, rửa sạch cá,<br />
ngâm hạ nhiệt trước lúc đưa vào bảo quản.<br />
Kết quả điều tra cho thấy: 100% số tàu điều tra<br />
<br />
sử dụng móc/khấu chụp đưa cá lên tàu; 85,42%<br />
số tàu điều tra sử dụng tấm đệm để lót khi đưa<br />
cá lên tàu và xử lý cá; 49% số tàu điều tra thực<br />
hiện công đoạn làm choáng cá; 51% số tàu điều<br />
tra phá hủy não; 100% số tàu điều tra lấy mang và<br />
nội tạng; 3,12% số tàu điều tra ngâm hạ nhiệt. Mục<br />
đích ngâm hạ nhiệt nhằm làm giảm nhanh nhiệt độ<br />
thân cá (từ 25 – 28oC xuống 5 – 8oC), giúp mau đạt<br />
tới nhiệt độ cần thiết cho bảo quản, chất lượng cá<br />
tốt hơn.<br />
<br />
Hình 1. Đưa cá lên tàu<br />
1.4. Bảo quản cá<br />
Trước khi chuyển cá xuống hầm bảo quản đều<br />
thực hiện rửa sạch cá, cho đầy đá xay vào mang và<br />
bụng. Sau đó bọc cá bằng túi vải hoặc túi PE được<br />
đâm thủng để thoát nước. Kết quả điều tra 96 tàu<br />
cho thấy, chỉ có 28 tàu câu Khánh Hòa sử dụng túi<br />
vải (29,17% số mẫu điều tra).<br />
Cách xếp cá trong hầm: Kết quả điều tra 96 tàu<br />
cho thấy: các tàu câu của Khánh Hòa, Phú Yên xếp<br />
cá ở tư thế đang bơi. Tỉnh Bình Định xếp cá nghiêng<br />
45o (bụng xuống dưới). Khoảng cách giữa 2 lớp cá<br />
(10 – 30) cm, trong đó từ 10 – 20 cm chiếm 53,12 số<br />
mẫu điều tra, khoảng cách giữa 2 con cá 10 – 20<br />
cm và các khoảng cách đó đều được nhét đá xay.<br />
<br />
Hình 2. Làm choáng cá bằng vồ<br />
Trước lúc đưa cá xuống hầm bảo quản, ngư dân rải<br />
1 lớp đá xay dưới đáy hầm dày 20 – 30 cm, xung<br />
quanh hầm từ 10 – 20 cm và rải lớp đá trên mặt dày<br />
từ 10 – 30 cm.<br />
Số lớp cá xếp trong hầm từ 2 – 4 lớp, trong đó<br />
số tàu xếp 4 lớp có 7/96 mẫu điều tra (chiếm 7,29%).<br />
Như vậy, cách xếp cá, số lớp cá xếp trong<br />
1 hầm, lượng sử dụng đá bảo quản cá trong hầm<br />
ngư dân thực hiện phù hợp với nghiên cứu của<br />
[5, 8, 13].<br />
Tần suất bổ sung đá vào hầm: Bổ sung đá ở lớp<br />
cá trên cùng hàng ngày nhằm giữ được độ lạnh cần<br />
thiết của hầm. Kết quả điều tra tiêu chí này được thể<br />
hiện ở bảng 4.<br />
<br />
Bảng 4. Tần suất bổ sung đá<br />
Tần suất bổ sung đá hàng ngày của các tàu (ngày/lần)<br />
<br />
Mẫu điều tra<br />
<br />
1/1<br />
<br />
2 /1<br />
<br />
3 /1<br />
<br />
> 3 /1<br />
<br />
1/≥2<br />
<br />
Số lượng tàu (mẫu)<br />
<br />
96<br />
<br />
40<br />
<br />
18<br />
<br />
2<br />
<br />
6<br />
<br />
30<br />
<br />
Tỷ lệ (%)<br />
<br />
100<br />
<br />
41,67<br />
<br />
18,75<br />
<br />
2,08<br />
<br />
6,25<br />
<br />
31,25<br />
<br />
Bảng 4 cho thấy, tần suất bổ sung đá hàng<br />
ngày chủ yếu thực hiện 1 ngày bổ sung 1 lần (chiếm<br />
41,67% số mẫu điều tra). Tàu câu Khánh Hòa bổ<br />
sung nước đá hàng ngày từ 2 lần trở lên.<br />
<br />
Lượng nước đá sử dụng khi bảo quản cá: Chỉ<br />
số này được đánh giá theo tỷ lệ lượng nước đá xay<br />
sử dụng so với cá. Kết quả điều tra 96 tàu cho thấy:<br />
68,75 số tàu điều tra bảo quản cá với tỷ lệ nước đá/cá<br />
<br />
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG • 51<br />
<br />
Tạp chí Khoa học – Công nghệ Thủy sản<br />
<br />
Số 2/2013<br />
<br />
là 1/1; chỉ có 30 tàu tỉnh Khánh Hòa bảo quản tỷ lệ<br />
nước đá/cá là 2/1.<br />
Thời gian bảo quản cá trên tàu câu:<br />
Nghề câu cá ngừ đại dương của 3 tỉnh không<br />
có chuyển tải trên biển và tự chở sản phẩm về bờ<br />
để tiêu thụ sau mỗi chuyến biển, nên thời gian bảo<br />
quản cá trên tàu bằng độ dài chuyến biển.<br />
Kết quả điều tra 96 tàu câu vàng của 3 tỉnh Bình<br />
Định, Phú Yên, Khánh Hòa cho thấy: thời gian trung<br />
bình của chuyến biển từ 20 – 30 ngày. Như vậy, thời<br />
gian bảo quản cá trên tàu trung bình của đội tàu câu<br />
vàng cá ngừ của 3 tỉnh từ 3 – 4 tuần.<br />
Thời gian chuyến biển dài, tăng thời gian sản<br />
xuất trên biển của đội tàu nên tăng sản lượng khai<br />
thác, song nếu không thực hiện chuyển tải sản<br />
phẩm sẽ ảnh hưởng chất lượng cá trong thời gian<br />
bảo quản trên tàu.<br />
1.5. Vấn đề vệ sinh trên tàu<br />
Chất lượng cá ngừ không chỉ chịu ảnh hưởng<br />
của vấn đề bảo quản sản phẩm, mà còn chịu ảnh<br />
hưởng của các yếu tố khác như động vật gây hại<br />
<br />
trên tàu, công tác vệ sinh tàu sau mỗi lần xử lý cá,<br />
sau mỗi mẻ câu, mỗi chuyến biển… Điều tra các nội<br />
dung trên của 96 tàu câu vàng cá ngừ ngư dân 3<br />
tỉnh Bình Định, Phú Yên, Khánh Hòa cho thấy:<br />
– 100% số tàu điều tra đều có động vật gây hại:<br />
chuột, gián, kiến;<br />
– 100% số tàu điều tra đều giặt sạch tấm đệm lót<br />
bằng nước biển sau mỗi lần xử lý cá;<br />
– 100% số tàu điều tra đều vệ sinh boong tàu<br />
sau mỗi lần xử lý cá, mỗi mẻ câu bằng nước biển;<br />
– 100% số tàu điều tra đều tổng vệ sinh tàu<br />
khi rời khỏi ngư trường kết thúc chuyến biển bằng<br />
nước biển;<br />
– 100% số tàu điều tra đều vệ sinh hầm bảo<br />
quản và tàu sau khi bốc xong cá.<br />
– 100% số tàu điều tra không sử dụng hóa chất<br />
trong quá trình vệ sinh tàu và hầm bảo quản.<br />
1.6. Thực trạng lao động làm công tác bảo quản<br />
trên tàu<br />
Kết quả điều tra lao động chuyên trách về bảo<br />
quản sản phẩm trên tàu được thể hiện bảng 5.<br />
<br />
Bảng 5. Thống kê lao động chuyên trách về bảo quản sản phẩm<br />
Thông tin tìm hiểu<br />
<br />
Số mẫu điều tra<br />
<br />
Kết quả điều tra<br />
Số lượng (Tàu)<br />
<br />
Tỷ lệ (%)<br />
<br />
Có người chuyên trách bảo quản SP<br />
<br />
96<br />
<br />
86<br />
<br />
89,6<br />
<br />
Người phụ trách BQSP được đào tạo<br />
<br />
96<br />
<br />
24<br />
<br />
25,0<br />
<br />
Kết quả điều tra cũng cho thấy, hình thức đào<br />
tạo cho người phụ trách bảo quản sản phẩm theo<br />
dạng tập huấn ngắn hạn. Điều này cho thấy, kiến<br />
thức về bảo quản sản phẩm và vệ sinh an toàn<br />
thực phẩm của người chuyên trách về bảo quản<br />
sản phẩm trên tàu có được chủ yếu nhờ học tập lẫn<br />
nhau, thể hiện số tàu chưa được học hoặc tập huấn<br />
về lĩnh vực này chiếm 75% số mẫu điều tra.<br />
1.7. Nhu cầu của ngư dân<br />
Kết quả điều tra nhu cầu của ngư dân về cải<br />
tiến hầm bảo quản bằng xốp thổi (PU), ứng dụng<br />
<br />
công nghệ bảo quản lạnh bằng nước để nâng<br />
cao chất lượng sản phẩm thể hiện ở bảng 6.<br />
Ngoài ra, ngư dân rất muốn được tiếp cận cách<br />
thức tiêu thụ sản phẩm hợp lý hoặc Nhà nước<br />
quản lý được khâu tiêu thụ sản phẩm, nhằm<br />
giảm thiệt hại cho họ khi bán sản phẩm do bị ép<br />
giá, hạ cấp chất lượng từ các chủ nậu. Bởi lẽ,<br />
điều tiết giá bán sản phẩm hiện nay của nghề<br />
câu cá ngừ nói riêng và nghề cá nói chung chủ<br />
yếu do tư thương, Nhà nước chưa có sự can<br />
thiệp đáng kể.<br />
<br />
Bảng 6. Kết quả điều tra về nhu cầu của ngư dân<br />
Số mẫu điều<br />
tra<br />
<br />
Không có<br />
nhu cầu<br />
<br />
Bình Định<br />
<br />
16<br />
<br />
Phú Yên<br />
Khánh Hòa<br />
<br />
Địa phương<br />
<br />
Nhu cầu cải tiến<br />
Nhu cầu 1<br />
<br />
Nhu cầu 2<br />
<br />
Cả hai<br />
<br />
-<br />
<br />
14<br />
<br />
-<br />
<br />
2<br />
<br />
50<br />
<br />
10<br />
<br />
6<br />
<br />
17<br />
<br />
17<br />
<br />
30<br />
<br />
7<br />
<br />
7<br />
<br />
1<br />
<br />
15<br />
<br />
Tổng<br />
<br />
96<br />
<br />
17<br />
<br />
27<br />
<br />
18<br />
<br />
34<br />
<br />
Tỷ lệ (%)<br />
<br />
100<br />
<br />
17,71<br />
<br />
27,12<br />
<br />
18,75<br />
<br />
35,42<br />
<br />
(Nhu cầu 1: Cải tiến hầm bảo quản; Nhu cầu 2: Cải tiến công nghệ bảo quản lạnh bằng nước)<br />
<br />
52 • TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG<br />
<br />
Tạp chí Khoa học – Công nghệ Thủy sản<br />
2. Phân tích, đánh giá công tác bảo quản sản<br />
phẩm trên tàu câu cá ngừ đại dương<br />
2.1. Quy trình, quy phạm kỹ thuật bảo quản<br />
sản phẩm<br />
Kết quả điều tra mục (III 1.2) cho thấy:<br />
– Hầm bảo quản sản phẩm: Hệ thống thoát<br />
nước đáy hầm của các tàu điều tra tốt, đáy hầm<br />
luôn khô ráo, thỏa mãn tiêu chí của Quy chuẩn Kỹ<br />
thuật Quốc gia (QCVN 02 – 13: 2009/BNNPTNT) về<br />
tàu cá.<br />
Miệng hầm bảo quản sản phẩm cao hơn mặt<br />
boong tàu 15 – 20cm, ngăn chặn nước từ mặt boong<br />
chảy xuống hầm, đáp ứng yêu cầu của Quy chuẩn<br />
Kỹ thuật Quốc gia (QCVN 02 – 13: 2009/BNNPTNT)<br />
về tàu cá.<br />
Chất liệu cách nhiệt của hầm bảo quản sản<br />
phẩm chủ yếu là xốp ghép (chiếm 97 % mẫu điều<br />
tra), khả năng giữ lạnh thấp nên ảnh hưởng chất<br />
lượng sản phẩm nhất là khi quá trình bảo quản<br />
chưa đáp ứng với quy trình bảo quản cá ngừ sau<br />
khai thác ở trên tàu.<br />
– Xử lý và sơ chế cá: Dụng cụ xử lý cá ngư dân<br />
sử dụng phù hợp với những nghiên cứu khoa học<br />
khuyến cáo và ứng dụng trong thực tế.<br />
Hầu hết các tàu điều tra chỉ thực hiện công<br />
đoạn làm choáng cá hoặc phá hủy não, chưa đúng<br />
quy trình xử lý đã ứng dụng trong thực tế và những<br />
nghiên cứu khoa học đã đúc kết. Thực hiện đúng<br />
quy trình lấy mang, nội tạng, làm sạch hốc mang, ổ<br />
bụng trước lúc bảo quản.<br />
Sử dụng tấm đệm lót khi xử lý và túi PE hoặc túi<br />
vải bảo quản nên không làm trầy xước cá khi bán.<br />
Bao bì dùng túi PE thường không bị nhiễm khuẩn<br />
từ túi gây ra (vì sử dụng 1 lần), nhưng làm ô nhiễm<br />
môi trường, tăng kinh phí chuyến biển. Sử dụng túi<br />
vải, nước tan ra từ nước đá thoát ra ngoài mọi phía,<br />
không có hiện tượng ứ đọng và sử dụng được nhiều<br />
lần nên tiết kiệm được kinh phí, không gây ô nhiễm<br />
môi trường.<br />
Hạn chế của sử dụng túi vải là cần giặt sạch túi<br />
sau mỗi lần bảo quản. Nếu túi không được giặt sạch<br />
sẽ gây nhiễm bẩn cho lần bảo quản sau và sẽ ảnh<br />
hưởng đến chất lượng cá.<br />
Do không thuận lợi về diện tích thao tác cũng<br />
như tác động của vấn đề đầu tư kinh phí nên hầu<br />
hết các tàu không thực hiện công đoạn ngâm hạ<br />
nhiệt, vì vậy ảnh hưởng đến quá trình làm lạnh toàn<br />
thân cá khi đưa vào bảo quản và có thể ảnh hưởng<br />
tới chất lượng sản phẩm.<br />
– Bảo quản cá trong hầm:<br />
Bề dày lớp đá dưới đáy hầm, xung quanh hầm,<br />
lớp đá trên mặt, lớp đá giữa 2 lớp cá và giữ 2 con<br />
<br />
Số 2/2013<br />
cá tương đối thỏa mãn với những nghiên cứu khoa<br />
học đã khuyến cáo.<br />
Cách xếp cá dưới hầm thỏa mãn với những<br />
khuyến cáo của các nhà khoa học đã nghiên cứu<br />
thể hiện: cá xếp trong hầm ở tư thế đang bơi (chiếm<br />
83,26% số mẫu điều tra) hoặc nghiêng 45o (bụng<br />
xuống dưới, chiếm 16,84% số mẫu điều tra), và số<br />
lớp cá xếp trong mỗi hầm từ 2 – 3 lớp.<br />
Tỷ lệ đá so với cá chưa đảm bảo, thể hiện<br />
68,75% số mẫu điều tra bảo quản với tỷ lệ đá/cá là<br />
1/1. Hơn nữa, tần suất bổ sung đá xuống hầm thực<br />
hiện 2 ngày bổ sung 1 lần. Điều này có thể làm ảnh<br />
hưởng đến chất lượng sản phẩm.<br />
– Thời gian bảo quản cá trên tàu quá dài. Thời<br />
gian bảo quản cá tại tàu câu ngắn nhất trên 2 tuần,<br />
vượt quá khuyến cáo của các nhà khoa học là<br />
không nên quá 12 ngày nếu bảo quản cá bằng nước<br />
đá xay. Đây là yếu tố ảnh hưởng đáng kể đến chất<br />
lương cá ngừ sau thu hoạch.<br />
Từ những phân tích trên cho thấy cần thiết có<br />
nghiên cứu xây dựng mô hình tổ chức sản xuất hợp<br />
lý cho nghề câu vàng cá ngừ đại dương, cải tiến<br />
hầm và công nghệ bảo quản để đảm bảo chất lượng<br />
sản phẩm khai thác sau thu hoạch.<br />
2.2. Lao động bảo quản sản phẩm trên tàu<br />
Kết quả điều tra cho thấy, những người<br />
chuyên trách công việc bảo quản sản phẩm trên<br />
các tàu câu vàng cá ngừ đại dương của ngư<br />
dân hầu hết chưa được tập huấn về nghiệp vụ<br />
chuyên môn. Kiến thức về bảo quản sản phẩm<br />
họ tích lũy được nhờ tự tìm hiểu và học tập lẫn<br />
nhau. Đây cũng là một trong những lý do “góp<br />
phần” tạo nên sự giảm chất lượng cá ngừ sau<br />
thu hoạch. Chính do nhận thức chưa đầy đủ về<br />
các công đoạn trong quy trình bảo quản cá ngừ<br />
đại dương mà họ đã bỏ qua một vài công việc<br />
trong công đoạn xử lý cá ngừ chẳng hạn như<br />
làm choáng cá khi đưa cá lên tàu, phá hủy não,<br />
ngâm hạ nhiệt độ của cá trước lúc đưa vào bảo<br />
quản. Tuy nhiên, để thực hiện được công đoạn<br />
này ngâm hạ nhiệt cần có thùng ngâm hạ nhiệt<br />
hoặc hầm ngâm hạ nhiệt. Điều kiện này rất khó<br />
thực hiện đối với những tàu câu nhỏ. Đây là vấn<br />
đề cần được quan tâm khi quy hoạch phát triển<br />
nghề câu vàng cá ngừ đại dương.<br />
Kết quả điều tra cũng cho thấy, công tác kiểm<br />
tra về sinh an toàn trên các tàu câu vàng cá ngừ<br />
chưa được coi trọng. Thiết nghĩ, nếu công việc này<br />
được thực hiện đều đặn và được sự hưởng ứng của<br />
ngư dân sẽ góp phần nâng cao nhận thức hơn nữa<br />
của người dân về bảo quản sản phẩm khai thác sau<br />
thu hoạch.<br />
<br />
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG • 53<br />
<br />

Tạp chí Khoa học – Công nghệ Thủy sản

Số 2/2013

THOÂNG BAÙO KHOA HOÏC

KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VỀ THỰC TRẠNG BẢO QUẢN SẢN PHẨM
SAU THU HOẠCH TRÊN TÀU CÂU CÁ NGỪ ĐẠI DƯƠNG
CỦA NGƯ DÂN CÁC TỈNH BÌNH ĐỊNH, PHÚ YÊN, KHÁNH HÒA
RESEARCH RESULTS ON PRODUCTS PRESERVATION THE STATUS AFTER
HARVEST IN TUNA LONGLINE VESSELS OF FISHERMEN BINH DINH, PHU YEN,
KHANH HOA PROVINCES
Hoàng Văn Tính1
Ngày nhận bài: 09/01/2013; Ngày phản biện thông qua: 06/3/2013; Ngày duyệt đăng: 15/5/2013

TÓM TẮT
Nghiên cứu cách bảo quản cá ngừ trên 96 tàu câu ngư dân các tỉnh Bình Định, Phú Yên, Khánh Hòa cho thấy: 100%
mẫu điều tra bảo quản lạnh bằng nước đá xay và cơ bản phù hợp với quy trình, quy phạm về bảo quản cá ngừ đã được ứng
dụng trong thực tế. Tuy nhiên, các tàu không ngâm hạ nhiệt trước lúc đưa cá vào hầm bảo quản và thời gian bảo quản cá
dài ngày trên tàu câu là những yếu tố trong số các nguyên nhân ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm cá ngừ sau thu hoạch.
Tổ chức lại sản xuất, thay đổi công nghệ, cải tiến hầm bảo quản, phát triển nguồn nhân lực phù hợp với đặc điểm
nghề cá của ngư dân sẽ góp phần nâng cao chất lượng cá ngừ sau thu hoạch, nâng cao hiệu quả của các chuyến biển, tăng
thu nhập cho ngư dân.
Từ khóa: Bảo quản sản phẩm, cá ngừ đại dương, nghề câu vàng, sau thu hoạch

ABSTRACT
Research methods preserved tuna on 96 longline vessels in Binh Dinh, Phu Yen, Khanh Hoa provinces show: 100%
of the sample preserved with ice cold milling and essentially consistent with procedures and regulationsof preserved tuna
have been applied in practice. However, the vessels does not dip to cool before put fish into underground storage and long
shelf life of fish on the vessels of the elements of the causes affecting quality tuna products after harvest.
Reorganization of production, technological change, improved underground storage, development of human
resources in accordance with the fisheries characteristics of fishermen will contribute to improving the quality tuna
products after harvest, improve the efficiency of trips, increase income for fishermen.
Keyword: products preservation, tuna, longline, after harvest

I. ĐẶT VẤN ĐỀ
Nghề câu vàng cá ngừ đại dương được du nhập
vào nước ta từ năm 1992, theo cách “tự phát”. Năm
1994, số lượng tàu câu vàng cá ngừ đại dương cả
nước có khoảng 1670 tàu, trong đó khoảng 45 tàu
câu công nghiệp [5]. So với năm 2004, đội tàu câu
vàng cá ngừ của ngư dân hiện nay đã giảm 32,18%
(từ 1625 tàu [5] xuống 1102 tàu [2, 3, 6]). Hoạt động
của đội tàu câu công nghiệp cũng giảm và một số
tàu đã giải thể.

1

Sản lượng cá ngừ khai thác được bằng nghề
câu giai đoạn 2007 – 2011 biến động không theo
quy luật. Năm 2007 đạt 19979,2 tấn, sau đó giảm
từ 27259,3 tấn (năm 2008) xuống 16252,5 tấn (năm
2010), nhưng năm 2011 tăng so với năm 2007
là 14,8%.
Nguyên do dẫn đến sự suy giảm của đội tàu
câu vàng cá ngừ đại dương nước ta là hiệu quả kinh
tế (lợi nhuận) các chuyến biển giảm. Có nhiều yếu
tố tác động đến vấn đề này như giá xăng dầu tăng

TS. Hoàng Văn Tính: Viện Khoa học và Công nghệ khai thác thủy sản – Trường Đại học Nha Trang

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG • 49

Tạp chí Khoa học – Công nghệ Thủy sản

Số 2/2013

II. VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
không tương xứng với giá bán sản phẩm, sự biến
1. Phương pháp tiếp cận
động nguồn lợi cá ngừ đại dương… và trong đó có
– Tìm hiểu tài liệu: Báo cáo khoa học, các tiêu
vấn đề bảo quản sản phẩm khai thác sau thu hoạch
chuẩn, quy chuẩn và các văn bản pháp lý liên quan
ở trên tàu.
đến vấn đề nghiên cứu.
Đã có một số nghiên cứu khoa học trong nước
– Phương pháp chuyên gia: Phỏng vấn theo
về bảo quản cá ngừ đại dương theo phương pháp
mẫu điều tra.
ướp lạnh bằng đá xay. Các nghiên cứu đó đã đưa
– Trực tiếp: Khảo sát trực tiếp khi tàu sản xuất
ra quy trình bảo quản khá hoàn chỉnh, các tiêu chí
theo mẫu điều tra.
và yêu cầu tối thiểu cần đạt để bảo quản cá ngừ đại
2. Phương pháp nghiên cứu
dương trên tàu câu như dụng cụ bảo quản; cách xử
– Thu thập số liệu thứ cấp: Từ các nguồn tài liệu
lý và sơ chế cá; cách bảo quản cá dưới hầm như:
tiếp cận, thu thập các thông tin nghiên cứu sau: Số
cách xếp cá, số lớp cá xếp trong hầm, lượng đá sử
lượng tàu thuyền, sản lượng khai thác, mùa vụ và ngư
dụng khi bảo quản… [4, 5, 8, 13, 14].
trường khai thác, các hình thức bảo quản sản phẩm
Phương pháp bảo quản cá ngừ đại dương của
trên tàu câu vàng cá ngừ đại dương của ngư dân.
ngư dân hiện nay có gì khác so với khuyến cáo của
– Điều tra số liệu sơ cấp: Điều tra ngẫu nhiên
các nghiên cứu khoa học. Bài viết trình bày kết quả
theo mẫu đại diện tại các địa phương có nghề câu
nghiên cứu cách bảo quản cá ngừ trên các đội tàu
cá ngừ đại dương với số mẫu là 96 tàu. Với tổng
câu vàng cá ngừ đại dương của 3 tỉnh Bình Định,
thể mẫu là 1102, đạt độ tin cậy khoảng 94% (Hướng
Phú Yên, Khánh Hòa. Nghiên cứu này nằm trong
dẫn “Quy mô mẫu an toàn trong điều tra nghề cá”
Dự án “Điều tra thực trạng bảo quản sau thu hoạch
của FAO). Số mẫu điều tra theo nhóm công suất và
sản phẩm khai thác trên tàu cá xa bờ và đề xuất giải
theo địa phương thể hiện ở bảng 1.
pháp” của Tổng cục Thủy sản.
Bảng 1. Phân bố mẫu điều tra
Phân theo nhóm công suất (CV)

Số mẫu
điều tra

90 – < 150

150 – < 250

250 – < 400

≥ 400

Bình Định

16

1

5

8

2

Phú Yên

50

4

32

14

0

Khánh Hòa

30

11

8

11

0

Tổng

96

16

45

33

2

Địa phương

– Xử lý số liệu điều tra: dựa vào phần mềm toán học Excel và phân tích theo kiến thức chuyên môn.
– Địa điểm nghiên cứu: tỉnh Bình Định, Phú Yên, Khánh Hòa.
III. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU
1. Kết quả điều tra [7, 9, 10]
1.1. Hầm bảo quản và hệ thống thoát nước đáy hầm
Điều tra về sử dụng vật liệu cách nhiệt trong hầm bảo quản sản phẩm của 96 hộ ngư dân ở 3 tỉnh Bình
Định, Phú Yên, Khánh Hòa, số liệu cụ thể được thể hiện ở bảng 2.
Bảng 2. Vật liệu cách nhiệt sử dụng trong hầm bảo quản sản phẩm
Xốp ghép

Vật liệu PU (Xốp thổi)

Tổng mẫu điều tra

Số lượng (Tàu)

Tỷ lệ (%)

Số lượng (Tàu)

Tỷ lệ (%)

Số lượng (Tàu)

Tỷ lệ (%)

93

96,875

3

3,125

96

100

Bảng 2 cho thấy, nghề câu vàng cá ngừ của ngư dân chủ yếu sử dụng vật liệu cách nhiệt là xốp ghép,
chiếm 96,87% số mẫu điều tra; 3,13% số tàu điều tra sử dụng xốp bọt (Polyurethane, PU, ngư dân gọi là xốp
thổi). Sở dĩ có sự khác biệt như vậy do: kinh phí đầu tư làm hầm bằng vật liệu cách nhiệt (PU) cao, ngư dân
chưa hiểu nhiều về chất lượng của loại vật liệu này.
Hệ thống thoát nước đáy hầm: Kết quả điều tra cũng cho thấy, 100% số mẫu điều tra có hệ thống thoát
nước đáy hầm tốt, đáy hầm khô. Miệng hầm cách mặt boong từ 15 – 20cm, nên ngăn chặn hoàn toàn nước
chảy từ mặt boong xuống hầm.

50 • TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG

Tạp chí Khoa học – Công nghệ Thủy sản

Số 2/2013

1.2. Chất lượng cá khi đưa lên tàu
Điều tra 96 mẫu về tình trạng cá khi đưa lên tàu thu được kết quả sau:
Bảng 3. Hiện trạng cá đánh bắt được khi đưa lên tàu
Mẫu điều tra

Tỷ lệ cá sống khi đưa lên tàu (%)
50 – < 59

60 – < 69

70 – < 79

80 – < 89

≥ 90

Số lượng tàu (mẫu)

3

6

49

32

6

Tỷ lệ (%)

3,125

6,25

51,04

33,33

6,25

Tỷ lệ cá sống khi đưa lên tàu khá cao, chủ yếu
từ 70 – 90% (chiếm 84,37% số mẫu điều tra). Điều
này cho thấy, nếu công đoạn xử lý cá không tốt sẽ
ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng sản phẩm.
1.3. Xử lý cá và sơ chế cá
Theo khuyến cáo của [5, 8, 13] cần thực hiện
đầy đủ các công đoạn: làm choáng cá, phá hủy não,
cắt tiết, lấy mang, làm sạch nội tạng, rửa sạch cá,
ngâm hạ nhiệt trước lúc đưa vào bảo quản.
Kết quả điều tra cho thấy: 100% số tàu điều tra

sử dụng móc/khấu chụp đưa cá lên tàu; 85,42%
số tàu điều tra sử dụng tấm đệm để lót khi đưa
cá lên tàu và xử lý cá; 49% số tàu điều tra thực
hiện công đoạn làm choáng cá; 51% số tàu điều
tra phá hủy não; 100% số tàu điều tra lấy mang và
nội tạng; 3,12% số tàu điều tra ngâm hạ nhiệt. Mục
đích ngâm hạ nhiệt nhằm làm giảm nhanh nhiệt độ
thân cá (từ 25 – 28oC xuống 5 – 8oC), giúp mau đạt
tới nhiệt độ cần thiết cho bảo quản, chất lượng cá
tốt hơn.

Hình 1. Đưa cá lên tàu
1.4. Bảo quản cá
Trước khi chuyển cá xuống hầm bảo quản đều
thực hiện rửa sạch cá, cho đầy đá xay vào mang và
bụng. Sau đó bọc cá bằng túi vải hoặc túi PE được
đâm thủng để thoát nước. Kết quả điều tra 96 tàu
cho thấy, chỉ có 28 tàu câu Khánh Hòa sử dụng túi
vải (29,17% số mẫu điều tra).
Cách xếp cá trong hầm: Kết quả điều tra 96 tàu
cho thấy: các tàu câu của Khánh Hòa, Phú Yên xếp
cá ở tư thế đang bơi. Tỉnh Bình Định xếp cá nghiêng
45o (bụng xuống dưới). Khoảng cách giữa 2 lớp cá
(10 – 30) cm, trong đó từ 10 – 20 cm chiếm 53,12 số
mẫu điều tra, khoảng cách giữa 2 con cá 10 – 20
cm và các khoảng cách đó đều được nhét đá xay.

Hình 2. Làm choáng cá bằng vồ
Trước lúc đưa cá xuống hầm bảo quản, ngư dân rải
1 lớp đá xay dưới đáy hầm dày 20 – 30 cm, xung
quanh hầm từ 10 – 20 cm và rải lớp đá trên mặt dày
từ 10 – 30 cm.
Số lớp cá xếp trong hầm từ 2 – 4 lớp, trong đó
số tàu xếp 4 lớp có 7/96 mẫu điều tra (chiếm 7,29%).
Như vậy, cách xếp cá, số lớp cá xếp trong
1 hầm, lượng sử dụng đá bảo quản cá trong hầm
ngư dân thực hiện phù hợp với nghiên cứu của
[5, 8, 13].
Tần suất bổ sung đá vào hầm: Bổ sung đá ở lớp
cá trên cùng hàng ngày nhằm giữ được độ lạnh cần
thiết của hầm. Kết quả điều tra tiêu chí này được thể
hiện ở bảng 4.

Bảng 4. Tần suất bổ sung đá
Tần suất bổ sung đá hàng ngày của các tàu (ngày/lần)

Mẫu điều tra

1/1

2 /1

3 /1

> 3 /1

1/≥2

Số lượng tàu (mẫu)

96

40

18

2

6

30

Tỷ lệ (%)

100

41,67

18,75

2,08

6,25

31,25

Bảng 4 cho thấy, tần suất bổ sung đá hàng
ngày chủ yếu thực hiện 1 ngày bổ sung 1 lần (chiếm
41,67% số mẫu điều tra). Tàu câu Khánh Hòa bổ
sung nước đá hàng ngày từ 2 lần trở lên.

Lượng nước đá sử dụng khi bảo quản cá: Chỉ
số này được đánh giá theo tỷ lệ lượng nước đá xay
sử dụng so với cá. Kết quả điều tra 96 tàu cho thấy:
68,75 số tàu điều tra bảo quản cá với tỷ lệ nước đá/cá

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG • 51

Tạp chí Khoa học – Công nghệ Thủy sản

Số 2/2013

là 1/1; chỉ có 30 tàu tỉnh Khánh Hòa bảo quản tỷ lệ
nước đá/cá là 2/1.
Thời gian bảo quản cá trên tàu câu:
Nghề câu cá ngừ đại dương của 3 tỉnh không
có chuyển tải trên biển và tự chở sản phẩm về bờ
để tiêu thụ sau mỗi chuyến biển, nên thời gian bảo
quản cá trên tàu bằng độ dài chuyến biển.
Kết quả điều tra 96 tàu câu vàng của 3 tỉnh Bình
Định, Phú Yên, Khánh Hòa cho thấy: thời gian trung
bình của chuyến biển từ 20 – 30 ngày. Như vậy, thời
gian bảo quản cá trên tàu trung bình của đội tàu câu
vàng cá ngừ của 3 tỉnh từ 3 – 4 tuần.
Thời gian chuyến biển dài, tăng thời gian sản
xuất trên biển của đội tàu nên tăng sản lượng khai
thác, song nếu không thực hiện chuyển tải sản
phẩm sẽ ảnh hưởng chất lượng cá trong thời gian
bảo quản trên tàu.
1.5. Vấn đề vệ sinh trên tàu
Chất lượng cá ngừ không chỉ chịu ảnh hưởng
của vấn đề bảo quản sản phẩm, mà còn chịu ảnh
hưởng của các yếu tố khác như động vật gây hại

trên tàu, công tác vệ sinh tàu sau mỗi lần xử lý cá,
sau mỗi mẻ câu, mỗi chuyến biển… Điều tra các nội
dung trên của 96 tàu câu vàng cá ngừ ngư dân 3
tỉnh Bình Định, Phú Yên, Khánh Hòa cho thấy:
– 100% số tàu điều tra đều có động vật gây hại:
chuột, gián, kiến;
– 100% số tàu điều tra đều giặt sạch tấm đệm lót
bằng nước biển sau mỗi lần xử lý cá;
– 100% số tàu điều tra đều vệ sinh boong tàu
sau mỗi lần xử lý cá, mỗi mẻ câu bằng nước biển;
– 100% số tàu điều tra đều tổng vệ sinh tàu
khi rời khỏi ngư trường kết thúc chuyến biển bằng
nước biển;
– 100% số tàu điều tra đều vệ sinh hầm bảo
quản và tàu sau khi bốc xong cá.
– 100% số tàu điều tra không sử dụng hóa chất
trong quá trình vệ sinh tàu và hầm bảo quản.
1.6. Thực trạng lao động làm công tác bảo quản
trên tàu
Kết quả điều tra lao động chuyên trách về bảo
quản sản phẩm trên tàu được thể hiện bảng 5.

Bảng 5. Thống kê lao động chuyên trách về bảo quản sản phẩm
Thông tin tìm hiểu

Số mẫu điều tra

Kết quả điều tra
Số lượng (Tàu)

Tỷ lệ (%)

Có người chuyên trách bảo quản SP

96

86

89,6

Người phụ trách BQSP được đào tạo

96

24

25,0

Kết quả điều tra cũng cho thấy, hình thức đào
tạo cho người phụ trách bảo quản sản phẩm theo
dạng tập huấn ngắn hạn. Điều này cho thấy, kiến
thức về bảo quản sản phẩm và vệ sinh an toàn
thực phẩm của người chuyên trách về bảo quản
sản phẩm trên tàu có được chủ yếu nhờ học tập lẫn
nhau, thể hiện số tàu chưa được học hoặc tập huấn
về lĩnh vực này chiếm 75% số mẫu điều tra.
1.7. Nhu cầu của ngư dân
Kết quả điều tra nhu cầu của ngư dân về cải
tiến hầm bảo quản bằng xốp thổi (PU), ứng dụng

công nghệ bảo quản lạnh bằng nước để nâng
cao chất lượng sản phẩm thể hiện ở bảng 6.
Ngoài ra, ngư dân rất muốn được tiếp cận cách
thức tiêu thụ sản phẩm hợp lý hoặc Nhà nước
quản lý được khâu tiêu thụ sản phẩm, nhằm
giảm thiệt hại cho họ khi bán sản phẩm do bị ép
giá, hạ cấp chất lượng từ các chủ nậu. Bởi lẽ,
điều tiết giá bán sản phẩm hiện nay của nghề
câu cá ngừ nói riêng và nghề cá nói chung chủ
yếu do tư thương, Nhà nước chưa có sự can
thiệp đáng kể.

Bảng 6. Kết quả điều tra về nhu cầu của ngư dân
Số mẫu điều
tra

Không có
nhu cầu

Bình Định

16

Phú Yên
Khánh Hòa

Địa phương

Nhu cầu cải tiến
Nhu cầu 1

Nhu cầu 2

Cả hai

–

14

–

2

50

10

6

17

17

30

7

7

1

15

Tổng

96

17

27

18

34

Tỷ lệ (%)

100

17,71

27,12

18,75

35,42

(Nhu cầu 1: Cải tiến hầm bảo quản; Nhu cầu 2: Cải tiến công nghệ bảo quản lạnh bằng nước)

52 • TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG

Tạp chí Khoa học – Công nghệ Thủy sản
2. Phân tích, đánh giá công tác bảo quản sản
phẩm trên tàu câu cá ngừ đại dương
2.1. Quy trình, quy phạm kỹ thuật bảo quản
sản phẩm
Kết quả điều tra mục (III 1.2) cho thấy:
– Hầm bảo quản sản phẩm: Hệ thống thoát
nước đáy hầm của các tàu điều tra tốt, đáy hầm
luôn khô ráo, thỏa mãn tiêu chí của Quy chuẩn Kỹ
thuật Quốc gia (QCVN 02 – 13: 2009/BNNPTNT) về
tàu cá.
Miệng hầm bảo quản sản phẩm cao hơn mặt
boong tàu 15 – 20cm, ngăn chặn nước từ mặt boong
chảy xuống hầm, đáp ứng yêu cầu của Quy chuẩn
Kỹ thuật Quốc gia (QCVN 02 – 13: 2009/BNNPTNT)
về tàu cá.
Chất liệu cách nhiệt của hầm bảo quản sản
phẩm chủ yếu là xốp ghép (chiếm 97 % mẫu điều
tra), khả năng giữ lạnh thấp nên ảnh hưởng chất
lượng sản phẩm nhất là khi quá trình bảo quản
chưa đáp ứng với quy trình bảo quản cá ngừ sau
khai thác ở trên tàu.
– Xử lý và sơ chế cá: Dụng cụ xử lý cá ngư dân
sử dụng phù hợp với những nghiên cứu khoa học
khuyến cáo và ứng dụng trong thực tế.
Hầu hết các tàu điều tra chỉ thực hiện công
đoạn làm choáng cá hoặc phá hủy não, chưa đúng
quy trình xử lý đã ứng dụng trong thực tế và những
nghiên cứu khoa học đã đúc kết. Thực hiện đúng
quy trình lấy mang, nội tạng, làm sạch hốc mang, ổ
bụng trước lúc bảo quản.
Sử dụng tấm đệm lót khi xử lý và túi PE hoặc túi
vải bảo quản nên không làm trầy xước cá khi bán.
Bao bì dùng túi PE thường không bị nhiễm khuẩn
từ túi gây ra (vì sử dụng 1 lần), nhưng làm ô nhiễm
môi trường, tăng kinh phí chuyến biển. Sử dụng túi
vải, nước tan ra từ nước đá thoát ra ngoài mọi phía,
không có hiện tượng ứ đọng và sử dụng được nhiều
lần nên tiết kiệm được kinh phí, không gây ô nhiễm
môi trường.
Hạn chế của sử dụng túi vải là cần giặt sạch túi
sau mỗi lần bảo quản. Nếu túi không được giặt sạch
sẽ gây nhiễm bẩn cho lần bảo quản sau và sẽ ảnh
hưởng đến chất lượng cá.
Do không thuận lợi về diện tích thao tác cũng
như tác động của vấn đề đầu tư kinh phí nên hầu
hết các tàu không thực hiện công đoạn ngâm hạ
nhiệt, vì vậy ảnh hưởng đến quá trình làm lạnh toàn
thân cá khi đưa vào bảo quản và có thể ảnh hưởng
tới chất lượng sản phẩm.
– Bảo quản cá trong hầm:
Bề dày lớp đá dưới đáy hầm, xung quanh hầm,
lớp đá trên mặt, lớp đá giữa 2 lớp cá và giữ 2 con

Số 2/2013
cá tương đối thỏa mãn với những nghiên cứu khoa
học đã khuyến cáo.
Cách xếp cá dưới hầm thỏa mãn với những
khuyến cáo của các nhà khoa học đã nghiên cứu
thể hiện: cá xếp trong hầm ở tư thế đang bơi (chiếm
83,26% số mẫu điều tra) hoặc nghiêng 45o (bụng
xuống dưới, chiếm 16,84% số mẫu điều tra), và số
lớp cá xếp trong mỗi hầm từ 2 – 3 lớp.
Tỷ lệ đá so với cá chưa đảm bảo, thể hiện
68,75% số mẫu điều tra bảo quản với tỷ lệ đá/cá là
1/1. Hơn nữa, tần suất bổ sung đá xuống hầm thực
hiện 2 ngày bổ sung 1 lần. Điều này có thể làm ảnh
hưởng đến chất lượng sản phẩm.
– Thời gian bảo quản cá trên tàu quá dài. Thời
gian bảo quản cá tại tàu câu ngắn nhất trên 2 tuần,
vượt quá khuyến cáo của các nhà khoa học là
không nên quá 12 ngày nếu bảo quản cá bằng nước
đá xay. Đây là yếu tố ảnh hưởng đáng kể đến chất
lương cá ngừ sau thu hoạch.
Từ những phân tích trên cho thấy cần thiết có
nghiên cứu xây dựng mô hình tổ chức sản xuất hợp
lý cho nghề câu vàng cá ngừ đại dương, cải tiến
hầm và công nghệ bảo quản để đảm bảo chất lượng
sản phẩm khai thác sau thu hoạch.
2.2. Lao động bảo quản sản phẩm trên tàu
Kết quả điều tra cho thấy, những người
chuyên trách công việc bảo quản sản phẩm trên
các tàu câu vàng cá ngừ đại dương của ngư
dân hầu hết chưa được tập huấn về nghiệp vụ
chuyên môn. Kiến thức về bảo quản sản phẩm
họ tích lũy được nhờ tự tìm hiểu và học tập lẫn
nhau. Đây cũng là một trong những lý do “góp
phần” tạo nên sự giảm chất lượng cá ngừ sau
thu hoạch. Chính do nhận thức chưa đầy đủ về
các công đoạn trong quy trình bảo quản cá ngừ
đại dương mà họ đã bỏ qua một vài công việc
trong công đoạn xử lý cá ngừ chẳng hạn như
làm choáng cá khi đưa cá lên tàu, phá hủy não,
ngâm hạ nhiệt độ của cá trước lúc đưa vào bảo
quản. Tuy nhiên, để thực hiện được công đoạn
này ngâm hạ nhiệt cần có thùng ngâm hạ nhiệt
hoặc hầm ngâm hạ nhiệt. Điều kiện này rất khó
thực hiện đối với những tàu câu nhỏ. Đây là vấn
đề cần được quan tâm khi quy hoạch phát triển
nghề câu vàng cá ngừ đại dương.
Kết quả điều tra cũng cho thấy, công tác kiểm
tra về sinh an toàn trên các tàu câu vàng cá ngừ
chưa được coi trọng. Thiết nghĩ, nếu công việc này
được thực hiện đều đặn và được sự hưởng ứng của
ngư dân sẽ góp phần nâng cao nhận thức hơn nữa
của người dân về bảo quản sản phẩm khai thác sau
thu hoạch.

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG • 53

See more articles in the category: Cách bảo quản