Men nở, bột nở, muối nở… cách phân biệt, bảo quản và cách sử dụng cơ bản trong các loại bánh – cách bảo quản bột nở

You are viewing the article: Men nở, bột nở, muối nở… cách phân biệt, bảo quản và cách sử dụng cơ bản trong các loại bánh – cách bảo quản bột nở at Cokovietnam.vn

Đều là chất gây nở, vậy men nở khác bột khai, bột nở, muối nở như thế nào?

Bột nở (Baking Powder) và Muối nở (Baking Soda) khác nhau những gì? Có thể thay thế cho nhau không?

Không biết các bạn sao chứ, hồi đầu làm quen bếp bánh, mình rất hay bị nhầm lần giữa men nở và bột nở, thậm chí còn nghĩ chúng cùng một loại nữa á  😀 . Nhưng thực sự thì 2 ẻm khác xa nhau…

Men nở là gì?

Men nở, men bánh mì hay men làm bánh thuộc loài Saccharomyces cerevisiae, cùng loài với loại men được dùng trong lên men rượu, bia. Men nở giúp bánh mì nở được, kết cấu mềm, nhẹ bằng cách “ăn” các loại đường có thể lên men trong hỗn hợp bột nhào và chuyển hóa thành CO2 và etanol.

Men nở là nhưng vi sinh vật sống, nên chúng đều có các hoạt động sống để duy trì và phát triển.
Men ăn đường (trong bột, trong nguyên liệu cho vào bánh) – ngủ nghỉ để lớn lên, đẻ thêm men con (nên người ta vẫn hay nuôi men tự nhiên  😉 ) và sẽ thải ra khí CO2. Chính CO2 thải ra, được giữ lại trong hệ thống sợi gluten khi ủ bột, nhờ đó khối bột nở phồng khi nướng.

Khả năng tương tác của men với nhiệt độ bên ngoài như sau:

• Từ 0 – 14 độ C: Men hầu như không hoạt động (nhưng không chết nha  😛 ). Nên nhiệt độ bảo quản men lý tưởng từ 0 – 10 độ C
• Từ 15 – 20 độ C: Men hoạt động yếu ớt
• Từ 20 – 37 độ C: Khung nhiệt men hoạt động nhiệt tình và tích cực
• Từ 38 – 59 độ C: Nóng quá, men cũng đuối và chậm chạp
• 60 độ C trở lên: Men “thăng thiên” (là tiêu đời á  😛 )

Ngoài ra, một số yếu tố giúp men hoạt động tốt mà mình nghĩ chúng ta nên biết để sau này làm bánh sẽ dễ điều chỉnh theo thực tế tại bếp của mình nè:

• Độ pH từ 5 đến 7
• Sự có mặt của đường giúp men hoạt động tốt hơn
• Thời gian cần thiết để nấm men lên men…

 Thế nào là bột nở, men nở và muối nở?

Men nở (Yeast) là gì?

Men nở là một trong những nguyên liệu không thể thiếu khi làm bánh, nhất là làm bánh mì. Đây là các vi sinh vật sống có khả năng tiết ra các chất giúp cho việc lên men của bột được nhanh hơn.

Men nở thường được chia làm 3 loại:

• Men tươi: Thường ẩm, đóng thành khối, bảo quản trong tủ lạnh. Thợ làm bánh chuyên nghiệp thường dùng men tươi để làm bánh vì khi dùng men này bánh sẽ ngon hơn. Nhưng việc bảo quản men tươi rất khó khăn vì men có hạn sử dụng ngắn nhưng thường được đóng thành khối lớn tầm từ 300500 gram.

• Men khô: Dạng hạt thô, to, màu nâu, khi dùng men này nhất thiết phải kích hoạt men trước khi sử dụng, bằng cách trộn men với nước ấm (3238 độ C). Lượng chất lỏng này được lấy từ một phần chất lỏng (nước, sữa…) có trong công thức làm bánh.

• Men instant: Cũng là men khô, hạt mịn, màu nâu. Men instant không cần phải kích hoạt, có thể trộn thẳng với bột. Men instant giúp tạo ra nhiều khí gas hơn men khô, cho nên với cùng một lượng bột thì lượng men instant cần thiết sẽ ít hơn là men khô.

Bạn đang xem bài viết tại: https://cokovietnam.vn/

Do tính chất khó bảo quản của men tươi nên thường các tiệm bánh mì sẽ sử dụng men khô hoặc men instant trong công thức trộn bột của mình.

Men nở (Yeast) là một nguyên liệu quan trọng trong quy trình sản xuất bánh mì, ngoài ra bánh croissant cũng sử dụng men làm chất tạo nở.

Bạn đang xem bài viết tại: https://cokovietnam.vn/

Bột nở (Baking powder) là gì?

Bột nở (Baking powder, Bột nổi) là một chất tạo nở được dùng trong các công thức làm bánh. Về thành phần, baking powder gồm muối nở (baking soda) và một lượng acid nhất định để tương tác với baking soda, thêm một chút tinh bột nữa. Vì đã có acid nên baking powder có thể sử dụng linh hoạt hơn baking soda.

Bạn đang xem bài viết tại: https://cokovietnam.vn/

Bột nở (baking powder) thường có 2 dạng chính:

• Single acting baking powder: sẽ làm bánh nở ngay khi tiếp xúc với nước.
• Double acting baking powder có 2 giai đoạn: lần một là tác dụng sau khi tiếp xúc với nước và lần hai là tác dụng khi bánh tiếp xúc với nhiệt trong lò nướng. Loại này được dùng phổ biến hơn và trong các công thức làm bánh thường ghi baking powder thì có nghĩa là loại double acting vì loại này làm thất thoát ít bong bóng khí hơn.

Các loại bánh như muffin, biscuits và scones là những loại bánh sử dụng bột nở làm chất tạo nở. Bánh bò cũng là một loại bánh sử dụng bột nở làm chất tạo xốp. Một số món mặn như chả lụa, bò viên,…cũng dùng bột nở trong thành phần.

Bạn đang xem bài viết tại: https://cokovietnam.vn/

Muối nở (Baking soda) là gì?

Muối nở (baking soda, bicarbonate soda hay thuốc muối), là một trong những thành phần của bột nở (baking powder) và bản thân nó cũng là một loại chất giúp nở.

Muối nở (baking soda) thường được dùng trong các công thức có các nguyên liệu có chứa chất acid như dấm, sữa chua, kem chua (sour cream), sô-cô-la (chocolate), bơ sữa (butter milk), molasses (đường nâu), hoa quả hay si rô phông (maple syrup) vì chính sự cộng hưởng với acid làm nên tác dụng giúp nở của baking soda.

Cũng giống như baking powder, baking soda cũng thường dùng trong các loại bánh dạng cake như muffin, cupcake,…

Bạn đang xem bài viết tại: https://cokovietnam.vn/

Bạn đang xem bài viết tại: https://cokovietnam.vn/

Nên dùng men bánh mì hay bột nở, muối nở?

Trong thực tế, tùy vào loại bánh và cấu trúc mong muốn mà bạn sẽ lựa chọn sử dụng men, bột nở hay muối nở.

Với hai loại bánh chính là bánh mì (bread) và bánh ngọt (cake) thì các chất giúp nở sẽ chia thành hai nhóm cơ bản:

• Với bánh mì (bao gồm cả các loại bánh mì ngọt, croissant…), thứ được sử dụng để giúp bánh nở là men nở (yeast).
• Đối với các loại bánh ngọt (muffin,…) để nở được là do dùng bột nở (baking powder) và nếu trong công thức có sử dụng thêm các nguyên liệu chua như: Cacao, sữa chua,… lúc này người ta sẽ sử dụng muối nở (baking soda/ bicarb).

Tuy nhiên, sử dụng bột nở hay muối nở không phải là cách duy nhất khiến bánh nở được, vì có một số loại bánh dựa vào bọt khí trong trứng hay lòng trắng trứng đánh bông để nở mà không cần đến sự hỗ trợ của bột nở, ví dụ như dòng bánh Foam Cake.

Những lưu ý khi dùng men nở, bột nở và muối nở

Lưu ý khi dùng men nở

Vì men là các vi sinh vật sống nên khi có nhiệt độ phù hợp thì men mới có thể hoạt động tốt. Cụ thể các khoảng nhiệt để men hoạt động như sau:

• 014 độ C: Men hầu như không hoạt động (01 độ C là nhiệt độ bảo quản men).
• 1520 độ C: quá lạnh cho nên men hoạt động rất yếu, chậm.
• 2037 độ C: nhiệt độ lý tưởng, hoạt động tốt nhất.
• 3859 độ C: nóng quá nên phản ứng cũng chậm.
• 60 độ C trở lên: men chết.

Không dùng các loại men đã hết hạn (vì nhiều khả năng là men đã chết rồi). Nhất là men tươi vì loại men này thường khó bảo quản.

Khi kích hoạt men, một chút đường sẽ giúp men hoạt động tốt hơn, nhưng nếu để men gặp muối, không cần cho vào nước thì phản ứng sẽ xảy ra chậm, cho nên khi trộn bột bánh mì có muối thì nên để muối và men tránh tiếp xúc trực tiếp với nhau (đổ ở 2 phía thố trộn).

Men nở có bản chất khác với muối nở và bột nở nên các loại bánh sử dụng men nở không thể sử dụng muối nở và bột nở thay thế được.

Nếu như có điều kiện thì các bạn nên sử dụng men tươi để làm bánh vì như thế sẽ làm bánh ngon hơn.

Lưu ý khi dùng bột nở

Bột nở (baking powder) thường được bảo quản trong hộp kín, ở nơi thoáng mát và nên thay 6 tháng một lần để đảm bảo bánh được nướng tươi ngon.

Quá nhiều bột nổi (baking powder) sẽ làm cho bánh có vị hơi đắng một chút và có mùi khai. Nó cũng chính là nguyên nhân làm cho bánh của bạn nở rất nhanh nhưng rồi lại xẹp ngay tức thì. Ngược lại nếu ít bột nổi (baking powder) quá thì cũng làm cho bánh bị đặc, không nở xốp. Chính vì thế, lời khuyên cho mỗi người khi đong nguyên liệu làm bánh là phải thật chính xác nhé.

Khi trộn bột nở vào trong nguyên liệu làm bánh thì cần nhanh nhất có thể bỏ bánh vào lò nếu không không khí sẽ thoát hết ra ngoài làm bánh không còn nở được nữa.

Lưu ý khi dùng muối nở

Tương tự như bột nở, muối nở khi được cho vào hỗn hợp làm bánh cũng sẽ sinh ra khí cho nên việc cho bánh vào lò nhanh chóng sẽ đảm bảo cho việc bánh sẽ nở đều và đẹp.

Baking soda thường được bảo quản trong hộp kín ở nơi thoáng mát. Nên thay baking soda mỗi tháng một lần để đảm bảo khi nướng bánh sẽ có độ nở mong muốn và không bị đắng.

Thắc mắc xoay quanh các chất gây nở

Bột nở (Baking Powder) và Muối nở (Baking Soda) khác nhau những gì? Có thể thay thế cho nhau không?

Bột nở (Baking Powder) =  Muối nở (Baking Soda) + Muối axit + Tinh bột

Minh họa vầy là dễ thấy tụi nó khác nhau gì rồi phải hông cả nhà ^^.

Theo lý thuyết thì có thể thay 1 Baking Soda bằng 3 Baking Powder (tỷ lệ 1:3 đó ạ) nếu công thức yêu cầu Muối nở mà không có sẵn. Tuy nhiên, vị bánh sẽ hơi chua, kém khô ráo và độ lên màu giảm hơn so với dùng Baking Soda.

Ngược lại, có thể thay thế Baking Powder cho Baking Soda bằng cách cho thêm Cream of tar tar (15g baking soda + 30g cream of tar tar). Nhưng chắc vị sẽ không chuẩn như dùng… hàng thiệt, bạn nhỉ?  🙂

Men rượu có làm bánh được không?

Ở những vùng mà nguyên liệu làm bánh không/ chưa được bán phổ biến, người ta vẫn dùng mấy cục men rượu (tròn, nhỏ màu trắng) để… thay thế men bánh mì. Do không chứa lượng nấm men Saccharomyces nhiều nên men rượu yếu ớt lắm. “Công lực”  không mạnh mẽ  😉 như 3 cái thằng men nở kia, nên… bế tắc lắm mới dùng nha. Khi đó thời gian ủ và liều lượng xài cũng phải linh hoạt, chứ răm rắp theo công thức là thấy pà nội luôn á  😀 .

Men ngọt và Men lạt khác nhau như thế nào?

Dựa vào độ chịu đường của men khi làm bánh mì mà men instant hiệu Saf-instant được chia làm 2 loại quen thuộc tại Việt Nam:

• Men đỏ (hay còn gọi men lạt): là men chỉ phát triển trong môi trường có nồng độ đường thấp dưới 20%.
  Men đỏ được khuyên dùng cho các loại bánh có hàm lượng đường chiếm từ 0-10% tổng lượng bột như bánh mì Việt Nam, bánh mì baguette, pizza…
• Men vàng (hay còn gọi men ngọt): là men hoạt động hiệu quả trong môi trường có nồng độ đường cao trên 20%.
  Men ngọt được khuyên dùng cho các loại bánh có hàm lượng đường trên 5% so với tổng lượng bột như bánh hamburger, bánh cua, bánh bao, bánh mì hoa cúc, sandwich…

❗ Với các công thức lượng đường không quá 20% khi làm các loại bánh ngọt (tức là không ăn quá ngọt á) và lâu lâu mới làm bánh mì thì mình nghĩ chỉ cần men ngọt (men vàng) thôi là đủ xài rồi, dùng được cho cả bánh mì ngọt và bánh mì lạt. Đơn giản vậy cho dễ nhớ ha.

Đều là chất gây nở, vậy men nở khác bột khai, bột nở, muối nở như thế nào?

Men nở (men bánh mì) là các vi sinh vật sống, 3 chất gây nở còn lại là chất hóa học nè.

Cơ chế gây nở của men là con men ăn-ngủ-sinh đẻ-thải ra CO2 và bị giữ trong mạng lưới gluten nên bánh sẽ nở phồng, nhưng mềm mại. Trong quá trình đó, con men còn phân giải các chất giúp hệ tiêu hóa dễ hấp thụ hơn.

Cơ chế gây nở của bột nở và muối nở là gặp chất lỏng và/ hoặc nhiệt sẽ giải phóng CO2 gây nở. Còn bột khai thì ngoài giải phóng CO2 khi gặp nhiệt cao thì còn tạo ra thêm khí NH3, nên bánh nở… “the best” luôn.
Nhưng vì là các chất hóa học nên sẽ khó tiêu hóa hơn, hậu vị sẽ gắt hơn.

Làm bánh bao thì dùng baking soda hay baking powder?

Nên dùng bột nở (Baking powder) vì baking soda có tính kiềm sẽ làm vỏ bánh bao xỉn màu vàng sậm. Bánh sau khi hấp vừa không trắng, vừa khô lại vừa dẻo một cách kỳ cục  😀 .

Gợi ý các chất gây nở thường dùng trong các loại bánh

Các loại bánh Chất gây nở nên dùng Bánh mì – Men bánh mì Bánh tiêu – Men bánh mì + Bột nở (Baking Powder)
– Bột khai nếu bột chưa chiên ngay Quẩy – Men bánh mì + bột nở (baking powder)
– Kinh doanh dùng bột khai + baking soda Bánh bao – Men bánh mì + bột nở (baking powder) Pizza – Men bánh mì, thêm bột nở nếu muốn đế giòn Các loại bánh nở nhờ đánh bông trứng/ chất béo (souffle, bông lan bơ, bông lan…) – Thêm bột nở với liều lượng thích hợp nếu muốn để bánh nở xốp và ổn định hơn

Viết thì dài dòng vậy á, nhưng mình nghĩ chị em chỉ cần đọc qua để hiểu được nên mua men nở nào để làm được loại bánh mì đúng ý mình nè. Biết cách bảo quản, cách thử men nở, bột nở, muối nở… như thế nào để đảm bảo nguyên liệu còn dùng tốt, cho mẻ bánh được thành công mỹ mãn 😉 . Ngoài ra, cũng biết thêm tại sao người ta dùng bột nở mà không dùng muối nở trong một số loại bánh. Vậy là được rồi ha  🙂 .

Cokovietnam.vn cũng giúp giải đáp những vấn đề sau đây:

See more articles in the category: Cách bảo quản