You are viewing the article: Sử dụng các hoá chất để bảo quản rau, trái cây – cách bảo quản hoa quả đóng hộp at Cokovietnam.vn

Sử dụng các hoá chất để bảo quản rau, trái cây

• pdf

• 58

  trang

LỚP CAO HỌC LL&PPDH HÓA HỌC_K17

CHUYÊN ĐỀ HÓA THỰC PHẨM

ĐỀ TÀI

SỬ DỤNG CÁC HOÁ CHẤT

ĐỂ BẢO QUẢN RAU, TRÁI CÂY

GVHD: TS. Trịnh Văn Biều

Người trình bày: Phạm Thùy Linh

1

TP. Hồ Chí Minh, tháng 8 năm 2007

TÀI LIỆU THAM KHẢO

1. A.F. Nametnhicov, Hóa học trong công nghiệp thực phẩm, bộ môn Kỹ thuật

đồ hộp và lạnh thực phẩm trường ĐH Bách Khoa dịch (1977), NXB KH&KT

2. Lisa Kitinoja, Adel A. Kader (2004), KỸ THUẬT XỬ LÝ VÀ BẢO QUẢN

SAU THU HOẠCH MÔ NHỎ: TÀI LIỆU KỸ THUẬT CHO RAU QUẢ VÀ

HOA CÂY CẢNH , Truờng Đại học California, Davis

3. Các website:

http://vietnamnet.vn/xahoi/doisong/2005/12/522709/

http://www.hoahocvietnam.com/

http://www.vnmedia.vn/print.asp?newsid=85233

http://www.quangnamnet.com.vn/index.php

http://www.amthuc.com/

http://www.inchem.org/documents/jmpr/jmpmono/v076pr17.htm

http://depth-first.com/articles/tag/depict

http://www.rauhoaquavietnam.vn/

2

SỬ DỤNG CÁC HOÁ CHẤT ĐỂ BẢO QUẢN

RAU, TRÁI CÂY

DÀN BÀI

1. TẦM QUAN TRỌNG CỦA RAU, TRÁI CÂY ĐỐI VỚI SỨC KHỎE

CON NGƯỜI

2. TÌM HIỂU VỀ HÓA CHẤT BẢO QUẢN RAU, TRÁI CÂY

3. BẢO QUẢN RAU QUẢ BẰNG CÁC HÓA CHẤT

4. CÁC BIỆN PHÁP AN TOÀN DÙNG ĐỂ BẢO QUẢN RAU, TRÁI CÂY

5. PHÁT HIỆN CÁC HÓA CHẤT ĐỘC HẠI CẤM SỬ DỤNG TRONG

BẢO QUẢN RAU CỦ, TRÁI CÂY

6. CÁC BIỆN PHÁP NGĂN NGỪA SỰ SỬ DỤNG NGÀY CÀNG NHIỀU

NHỮNG CHẤT ĐỘC TRONG THỰC PHẨM

3

SỬ

CHẤT

ĐỂĐỂ

BẢO

QUẢN

RAURAU,

QUẢ,TRÁI

TRÁICÂY

CÂY

SỬ DỤNG

DỤNGCÁC

CÁCHOÁ

HOÁ

CHẤT

BẢO

QUẢN

1. TẦM QUAN TRỌNG CỦA RAU, HOA QUẢ

ĐỐI VỚI SỨC KHỎE CON NGƯỜI

Đã gọi là một chế độ ăn uống khoa học, và an toàn thì

không thể thiếu rau xanh và các loại trái cây.

v Rau quả đóng vai trò quan trọng trong dinh duỡng con nguời.

Rau quả không chỉ cung cấp cho con nguời những chất dinh

duỡng cần thiết mà còn giúp cho quá trình tiêu hóa các chất

dinh duỡng khác một cách dễ dàng.

v Ăn nhiều rau, quả còn giúp cơ thể tránh được:

– Các bệnh về tim, đột quỵ, ổn định huyết áp

– Ngăn ngừa một số bệnh ung thư (ung thư vòm họng, trực

tràng, thanh quản, da dày, phổi, buồng trứng, bàng quang và

thận)

– Bảo vệ mắt khỏi bị 2 loại bệnh thoái hóa rất phổ biến, là đục

nhân mắt và chấm đen trong mắt.

Nói khác hơn rau quả là thành phần không thể thiếu trong dinh duỡng

4

con nguời

SỬ

CHẤT

ĐỂĐỂ

BẢO

QUẢN

RAURAU,

QUẢ,TRÁI

TRÁICÂY

CÂY

SỬ DỤNG

DỤNGCÁC

CÁCHOÁ

HOÁ

CHẤT

BẢO

QUẢN

Vì vậy, rau quả càng tươi, ngon, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm

thì càng có lợi cho sức khỏe con người.

Do đó, đặt ra ba mục tiêu chính của việc áp dụng

công nghệ sau thu hoạch cho sản phẩm rau quả gồm:

1. Giữ vững chất luợng (hình dáng, kết cấu, hương

vị, và giá trị dinh duỡng)

2. Bảo vệ thực phẩm an toàn

3. Giảm tổn thất giữa thời điểm thu hoạch và tiêu

dùng

Việc quản lý hiệu quả trong suốt thời kỳ sau thu hoạch, tốt hơn việc đưa ra

bất kỳ công nghệ phức tạp nào, là chìa khóa để đạt được mục tiêu đặt ra.

Có thể nói, phương pháp hóa học, cụ thể là bảo quản rau, trái cây bằng hoá

chất là phương pháp đã được sử dụng phổ biến nhất.

5

6

SỬ DỤNG CÁC HOÁ CHẤT ĐỂ BẢO QUẢN RAU, TRÁI CÂY

2. TÌM HIỂU VỀ HÓA CHẤT BẢO QUẢN RAU, TRÁI CÂY

¶ Chất bảo quản là các loại hóa chất để giữ cho thực phẩm khỏi bị hư

hỏng, nhưng chính nó lại gây hư hại sức khoẻ con người khi ăn vào.

Một số hóa chất bảo quản an toàn cho phép sử dụng ở một nồng độ

quy định, nếu tăng nồng độ thì cũng sẽ gây nguy hại.

¶ Các chất bảo quản được phân ra làm 2 loại :

– Các chất diệt trùng (antimicrobien) : như propionate de calcium trong

bánh mì, nitrate, nitrite de sodium & de potassium trong các loại rau, trái

cây, thịt nguội jambon, saucisse …

– Các chất chống oxy hóa, thí dụ như chất BHA (hydroxyanisole butilé),

BHT (hydroxytoluène butilé) thường được thêm vào một số dầu thực vật để

cho nó khỏi hôi (rancid). Có tài liệu nói rằng 2 chất này có thể gây ung thư

7

SỬ DỤNG CÁC HOÁ CHẤT ĐỂ BẢO QUẢN RAU, TRÁI CÂY

3. BẢO QUẢN RAU QUẢ BẰNG CÁC HÓA CHẤT

Có thể nói, phương pháp sử dụng các chất hóa học để bảo quản rau, trái

cây là phương pháp đã được sử dụng phổ biến:

– Bảo quản bằng cách dầm dấm: nhờ axit axetic mà bảo quản được lâu

rau, quả, nấm, cá

– Bảo quản bằng cách lên men chua: nhờ axit lactic mà rau muối chua

để được lâu

– Bảo quản bằng cách lên men rượu: nhờ rượu etylic mà rượu quả,

nước quả bền lâu

– Bảo quản bằng cách sunfit hóa quả và 1 số loại rau: dùng axit sunfurơ

hay các muối của nó để bảo quản rau quả.

– Các hợp chất hóa học để bảo quản rau quả được sử dụng ít hơn là axit

benzoic và các muối benzoat, axit boric và borat, axit xalixilic, axit

focmic, axit flohidric, focmaldehit,…Các cơ quan y tế không cho phép

dùng các chất này vì nó độc đối với cơ thể con người, nhưng …. 8

3. BẢO QUẢN RAU QUẢ BẰNG CÁC HÓA CHẤT

3.1. CÁC CHẤT DIỆT NẤM MỐC

Khi quả được bao gói để xuất khẩu, thuốc diệt nấm thường xuyên được sử

dụng để đáp ứng yêu cầu tiêu chuẩn chất lượng quốc tế và giảm sự hư hỏng trong

quá trình vận chuyển.

3.1.1. Rửa sản phẩm trong nước có Clo [2, tr.70]

Rửa sản phẩm trong nuớc có Clo sẽ ngăn ngừa đuợc thối hỏng gây ra bởi vi

khuẩn, nấm men và nấm mốc trên bề mặt sản phẩm.

Muối Canxi hypoclorit (dạng bột) và Natri hypoclorit (dạng lỏng) không đắt,

và đuợc sử dụng rộng rãi.

Rau quả có thể đuợc rửa trong dung dịch hypoclorit (dung dịch

Clo 0.0025% trong 2 phút), sau đó súc rửa, sẽ kiểm soát được thối

hỏng do vi khuẩn gây ra. Hoặc, sản phẩm có thể được nhúng trong

dung dịch hypoclorit (dung dịch Clo 50.10-4 -70.10-4%) sau đó rửa

dưới vòi nuớc sạch để kiểm soát vi khuẩn, nấm men và nấm mốc.

9

3. BẢO QUẢN RAU QUẢ BẰNG CÁC HÓA CHẤT

3.1. CÁC CHẤT DIỆT NẤM MỐC

3.1.2. SUNFIT HÓA

a. Sulfur (Lưu huỳnh)

Lưu huỳnh đuợc sử dụng trên chuối duới dạng bột nhão

(0,1% trong thành phần) để kiểm soát nấm gây thối đầu.

Lưu huỳnh

b.Sulfur dioxit:

SO2 được sử dụng như chất tẩy uế, khử trùng trên nho, mơ,… để kiểm soát nấm

Botrytis, Rhizopus và Aspergillus. Tính toán cẩn thận hàm luợng SO2 cần thiết

để xử lý nho có thể giảm công đoạn thông hơi hoặc làm sạch không khí bảo

quản để loại bỏ SO2 còn dư, sau khi xông. Thông tin kỹ hơn về kỹ thuật xông

hơi khử trùng cho nho bằng SO2 đuợc Luvisi cung cấp (1992).

SO2 còn được dùng tăng phẩm chất của đồ hộp hoa xúp lơ: ngoài tác dụng làm

trắng, còn giảm được lượng vi khuẩn ở các nhánh hoa, nên giảm được nhiệt độ

thanh trùng từ 116oC xuống 108oC ð Đồ hộp rau được cứng hơn, không mềm

10

nhũn, bảo quản được lâu hơn.

3. BẢO QUẢN RAU QUẢ BẰNG CÁC HÓA CHẤT

3.1. CÁC CHẤT DIỆT NẤM MỐC

3.1.2. SUNFIT HÓA

Sunfit hóa là phương pháp bảo quản rau quả được sử dụng trong công nghiệp cách

đây hơn 80 năm, ngày nay ở Liên Xô hầu như còn dùng rộng rãi khắp nơi.

Khí SO2 là một loại chất sát trùng mạnh và có tác dụng diệt các vi sinh vật làm hư

hỏng rau quả khi nồng độ là 0.05 -0.20% tính theo khối lượng sản phẩm.

Có 2 phương pháp sunfit hóa: sunfit hóa ướt và sunfit hóa khô

* Phương pháp sunfit hóa ướt

Sử dụng dung dịch SO2 đã chuẩn bị sẵn trong nước lạnh với nồng

độ 4.5-5.5% để hoà lẫn vào sản phẩm lỏng hay quả nghiền với số

lượng quy định trong quy trình công nghệ để đảm bảo cho sản phẩm đủ

nồng độ SO2 có tác dụng sát trùng (ở nồng độ 0.12-0.2%)

11

3. BẢO QUẢN RAU QUẢ BẰNG CÁC HÓA CHẤT

3.1. CÁC CHẤT DIỆT NẤM MỐC

3.1.2. SUNFIT HÓA

* Phương pháp sunfit hóa khô (phương pháp xông khói)

Xử lý quả đựng trong thùng hay hòm khô chứa khí SO2 và đặt trong các phòng kín

có cấu tạo đặc biệt. Khí SO2 được nạp trực tiếp từ bình thép hay điều chế tại chỗ

bằng cách đốt lưu huỳnh ngay trong phòng.

Khi xông khói, khí SO2 sẽ chiếm đầy thể tích của phòng và thấm qua bề mặt quả

vào trong; do đó có tác dụng sát trùng cũng như dung dịch lỏng axit sunfurơ.

Cần chú ý rằng axit sunfurơ dễ dàng kết hợp với các sắc tố thực vật, nhất là các chất

màu antoxian của rau quả để tạo thành các phức chất mới không màu.

Vì vậy khi sunfit hóa các quả có màu đỏ, xanh và các màu khác, thường làm cho quả

mất màu. Phản ứng này xảy ra theo chiều thuận nghịch, và sau khi tách SO2, màu của

sản phẩm quả lại được khôi phục.Vì axit sunfurơ là một chất khử mạnh nên ngăn cản

các quá trình oxi hóa trong quả và nói riêng là quá trình oxi hóa dẫn đến sự phá hủy

axit ascobic. Do đó SO2 là phương tiện rất tốt để bảo vệ vitamin C có trong sản phẩm.

12

3. BẢO QUẢN RAU QUẢ BẰNG CÁC HÓA CHẤT

3.1. CÁC CHẤT DIỆT NẤM MỐC

3.1.2. SUNFIT HÓA

Na2SO3

* Muối sunfit, natri sunfit (Na2SO3), natri meta bisunfit (Na2S2O5):

– Được ứng dụng chống hóa nâu trong rau, quả, làm trắng đường, điều

chỉnh lên men rượu vang (không dùng quá 350mg/lít), rượu táo (< 500

mg/lít)… Không dùng để bảo quản thịt, vì chủ yếu là để che dấu độ hư hỏng

chứ không phải hạn chế sự hư hỏng.

– Tác dụng độc hại cấp tính: chảy máu dạ dày, chủ yếu đối với người uống

nhiều rượu có sử dụng SO2. SO2 phá hủy Vitamin B1 trong thực phẩm, nhất

là ngũ cốc.

13

3. BẢO QUẢN RAU QUẢ BẰNG CÁC HÓA CHẤT

3.1. CÁC CHẤT DIỆT NẤM MỐC

3.1.3. ACID SORBIC

* Acid sorbic: (C6H8O2)

– Dạng hợp chất kết tinh, bột trắng, dễ tan trong nước, ít tan

trong rượu etylic lạnh, tan tốt khi đun nóng.

– Tác dụng ức chế nấm men, nấm mốc, có ý nghĩa trong môi

trường pH từ 3,2-6 và nồng độ 1g/1 kg thực phẩm.

– Được dùng bảo quản nước rau quả, Giữ tốt thời gian dài với

liều lượng 0,05-0,06%

Các công trình nghiên cứu đối với nước táo và 1 số nước quả Acid sorbic: (C6H8O2)

CH3CH=CHCH=CHCOOH

nghiền khác đã cho thấy Acid sorbic thêm vào với lượng 0.050.06% có thể bảo quản trong thời gian dài.

* Có thể sử dụng các muối sorbat khi chế biến các sản phẩm

cà chua, rau muối mặn, muối chua, dầm dấm và rau bán thành

phẩm; làm cho chúng không bị mốc ở nhiệt độ bình thừơng

hơn hai tháng; trong khi mẫu đối chứng 2 tuần đã bị mốc.

các muối sorbat

Ở BaLan, người ta dùng dd Kali sorbat 7% phun lên bề mặt mứt

quả mịn chống được sự phát triển của nấm mốc trong 4 tháng, …

14

Kali sorbat

3. BẢO QUẢN RAU QUẢ BẰNG CÁC HÓA CHẤT

3.2. CÁC CHẤT DIỆT VI KHUẨN

3.2.1. MUỐI BICACBONAT

Sử dụng muối bicacbonat để phòng

ngừa thối hỏng sau thu hoạch; đã được

áp dụng trên ớt tươi, dưa, cà chua, cà rốt

và các quả có múi.

muối bicacbonat

Các muối này không đắt, an toàn khi sử dụng, sẵn có và đuợc công nhận là

“chất hữu cơ đảm bảo giá trị” và “không hóa chất”.

Các muối bicacbonat bao gồm: Natri hidrocacbonat hay còn gọi là bột Soda

hay bột nở (NaHCO3), Kali bicacbonat (KHCO3).

NaHCO3

15

3. BẢO QUẢN RAU QUẢ BẰNG CÁC HÓA CHẤT

3.2. CÁC CHẤT DIỆT VI KHUẨN

3.2.1. MUỐI BICACBONAT

Vi khuẩn gây thối (Erwinia) ở bắp cải có thể được kiểm soát bằng cách sử

dụng vôi bột hoặc dung dịch phèn 15% (15g Nhôm kalisulphat trong 100ml

nuớc). Sau khi xử lý lên gốc cuống của bắp cải, nên để khô khoảng 20 – 30

phút trước khi bao gói.

Phương pháp sử dụng (có hoặc không có Clo)

Ứng dụng dung dịch phèn

(phun hoặc chải)

Phương pháp

Nồng dộ

Buớc tiếp sau

Phun hoặc nhúng

Dung dịch 2%

Phun hoặc nhúng

Dung dịch 3% Rửa trong nuớc

Nguồn: Smilanick, J. 2002 (personal communication)

Research Plant Pathologist, USDA ARS San Joaquin Valley

Agricultural Science Center.

16

3. BẢO QUẢN RAU QUẢ BẰNG CÁC HÓA CHẤT

3.2. CÁC CHẤT DIỆT VI KHUẨN

3.2.2. SỬ DỤNG AXIT BENZOIC VÀ CÁC BENZOAT [1;tr.44]

* Acid benzoic (C7H6O2)

– Acid benzoic tinh thể dạng hình kim hoặc tấm lá

nhỏ, màu trắng lụa óng ánh trắng.

Acid benzoic

* Natri benzoat (C6H5COONa)

– Natri benzoat là dạng bột trắng, hòa tan được

trong nước, rất dễ tan trong nước nóng.

– Sử dụng trong thực phẩm làm chất sát khuẩn có hiệu lực với

nấm men và vi khuẩn hơn đối với nấm mốc.

– Đối với con người, khi vào cơ thể tác dụng với glucocol

chuyển thành axit purivic không đột, thải ra ngoài. Tuy nhiên

nếu ăn nhiều acid benzoic cơ thể sẽ bị ảnh hưởng vì glucocol

dùng để tổng hợp protein sẽ bị mất do tác dụng với acid benzoic

để giải độc.

– Nên sử dụng liều lượng nhỏ hơn 1g/kg thực phẩm.

17

3. BẢO QUẢN RAU QUẢ BẰNG CÁC HÓA CHẤT

3.2. CÁC CHẤT DIỆT VI KHUẨN

3.2.2. SỬ DỤNG AXIT BENZOIC VÀ CÁC BENZOAT [1;tr.44]

Natri benzoate là một hóa chất dùng để bảo quản thực

phẩm để khỏi bị hư và có tính chống mốc; giúp thực

phẩm không bị đổi màu, giữ mùi nguyên thủy, và sau

cùng bảo quản các thành phần cấu tạo sản phẩm cũng

như không làm biến dạng

Nồng độ có thể gây tử vong khi xâm nhập vào cơ thể là 2g/Kg trọng lượng

cơ thể.

Theo quy trình sản xuất natri benzoate, một phế phẩm độc hại là phenol

luôn hiện diện trong thành phẩm.

Hiện tại hóa chất trên được nhập cảng từ Trung Quốc và dĩ nhiên có chứa

rất nhiều tạp chất như phenol. Vì vậy, cần phải xem xét xuất xứ của hóa chất

trước khi đem áp dụng vào thực phẩm.

18

3. BẢO QUẢN RAU QUẢ BẰNG CÁC HÓA CHẤT

3.3. Sử dụng hóa chất bảo quản các loại rau quả sấy khô

Khi điều kiện không phù hợp cho bảo quản hoặc tiêu thụ tươi rau quả,

nhiều loại rau quả có thể được chế biến bằng các công nghệ đơn giản.

Có nhiều phuong pháp chế biến áp dụng cho quy mô nhỏ, bao gồm

sấy khô, lên men, đóng hộp, lạnh đông, nước ép. Tất cả các loại rau, quả

và hoa đều có thể được sấy khô và bảo quản để sử dụng hoặc để bán

trong thời gian tới.

Rau quả có thể được đóng hộp hoặc lạnh đông, và

quả thường được chế biến thành sản phẩm quả nước

đường hoặc nước quả.

Sản phẩm chế biến phải được đóng gói và bảo quản thích hợp để đạt được thời

gian bảo quản đến 1 năm. Sản phẩm sấy khô phải được đóng gói trong những bao

bì không thấm khí (chai lọ thủy tinh hoặc nhựa, hoặc túi nilon). Sản phẩm đóng

hộp và đóng chai phải được thanh trùng ở chế độ thích hợp nên cần những bao bì

chất luợng cao và độ kín tốt.

19

3. BẢO QUẢN RAU QUẢ BẰNG CÁC HÓA CHẤT

3.3. Sử dụng hóa chất bảo quản các loại rau quả sấy khô

Các loại quả như táo, lê, đào và mơ đôi khi được xử lý với luu huỳnh truớc khi sấy.

Xông luu huỳnh hoặc sunfit hóa để giữ quả không bị sẫm mầu, kém hương và mất

vitamin C.

Lưu huỳnh gây dị ứng với một số nguời, vì thế trên bao bì của những sản phẩm có

lưu huỳnh cần phải được lưu ý rõ ràng. Vitamin C có thể được sử dụng như một chất

chống nâu hóa trong suốt quá trình sấy khô.

Sử dụng 30mg bột acid ascorbic trong một lít nuớc ấm. Thái trực tiếp quả thành

những lát mỏng cho vào dung dịch, vớt ra, để ráo và vẩy khô.

Để đạt kết quả tốt nhất khi sấy khô rau quả tươi, quả nên được thái lát mỏng hoặc cắt

thành miếng đều nhau, và rau được cắt nhỏ hoặc thái hạt lựu.

Nguồn: Mrak, E.M. and Phaff, H.J. 1949, Sun-drying fruits. California

Agricultural Experiment Station Circular 392.

20

See more articles in the category: Cách bảo quản